Что такое кузбасская кухня?

Однажды голландские журналисты, которые приехали в  Кемерово снимать фильм о Кузбассе, в ресторане попросили принести им что-нибудь исконно кузбасское. Им принесли омлет по-кузбасски. Это были кусочки отварной курицы, завернутые в омлет. Голландцы были очень удивлены, что банальный французский бризоль является исконно кузбасским блюдом… И такое вы увидите сплошь и рядом.

Определенной общности людей свойственна определенная кухня. Если взять, к примеру,

коренные народы Кузбасса – шорцев и телеутов, то можно ли их кухню считать исконно кузбасской?  У них ведь есть национальные блюда. Но для многих они не совсем знакомы. К примеру, для нас слово «пелбен» (шорские пельмени) звучит необычно.

Но если брать во внимание не малочисленных аборигенов, а многочисленных шахтеров, то, наверное, здесь можно говорить о наличии шахтерской кухни, у которой есть своя история, свои специфические черты.

В ее основе была обычная русско-крестьянская кухня с ее ржаным хлебом, кашами, щами и молоком.

В начале 20 века, когда начали открываться промышленные предприятия по добыче угля, шахтерский труд стал регламентированным. Находясь глубоко под землей, рабочие не могли бросить работу, подняться на поверхность и покушать. Это значит, что им нужно было придумать особую систему питания, которая позволяла бы выдерживать большие физические нагрузки. В начале 20 века на Судженских угольных копях Михельсона рабочая смена шахтеров длилась 8 часов. Затем был 12-часовой перерыв. Получается, что в сутки шахтер работал 12 часов. При этом он кайлил, грузил уголь в вагонетки, выдавал на- гора и др. Справиться с такой тяжелой работой мог только сильный и выносливый человек. А силы ему могла дать только высококалорийная пища, т.е. жирная и мучная.

Идеальной шахтерской снедью оказались сало и хлеб. Всего 100 грамм сала и 300 грамм ржаного хлеба содержат около тысячи калорий. Этого было вполне достаточно для того, чтобы подкрепиться и доработать до конца рабочей смены.

Были и другие преимущества у этой еды. Не надо было готовить что-то на плите. Можно было компактно упаковать и взять с собой этот перекус в шахту. Плюс такая еда идеально подходила для таких «витаминов» как колба, лук и чеснок. Не менее важное достоинство шахтерского тормозка – он не приедается.

К слову, в разных городах он назывался по-разному: «тормозок» – в Кемерове, Анжерке,  «забутовка» – в Прокопьевске, Новокузнецке и других городах юга Кузбасса. Самое интересное и непонятное, как «тормозок» называли в Ленинске-Кузнецком: «прогресс».

Аналогичный тормозок из хлеба, сала и лука с чесноком был и у донбасских шахтеров.

А вот в других угольных странах состав еды у шахтеров был иным. К примеру, в Англии жены пекли шахтерам пирог с жареным фаршем, картофельным пюре, зеленым горошком, морковью и др.

Почему кузбасские шахтеры предпочитали соленое, а не копченое сало? Это сложилось исторически. Изначально более в хозяйстве ценились корова-кормилица и лошадь – как тягловая сила. Крестьянин-середняк имел 5-6 коров, 5-6 лошадей и всего 1-2 свиньи. Свинина у местного населения считалась не очень вкусной и стоила дешевле баранины, говядины и телятины. В 1915 году 1 кг свинины стоил 20 копеек на Щегловском базаре, 1 кг баранины – 25, а телятины, говядины – от 30 до 40 коп.

Такая же ситуация была и в европейской части России.

Еще одна причина предпочтений соленого сала кроется в способе заготовки. Обычно свинью кололи поздней осенью, когда начинались морозы. Коптить не было необходимости. Можно было просто хранить сало на холоде. Потом из него можно было вытопить жир и на нем приготовить что-либо. Высоко ценили свиное мясо ссыльные поляки, а их в начале 20 века в Сибири  было около 70 тысяч человек.

Любопытно, что простая шахтерская еда в последнее время появилась в меню дорогих ресторанов Кемерова и других городов.

Кухня переселенцев

Дальнейшее формирование кузбасской шахтерской кухни было связано с пришествием на территорию края большого количества переселенцев, так называемых самоходов. На рубеже конца 19 – начала 20 веков эти земли представлялись выходцам из европейской части России пленительным эльдорадо. Одна московская газета сравнила Сибирь даже с американским Диким Западом.

Желающих обустроиться было много, переезжали семьями и целыми деревнями. Они обживали таежные глухомани, на выкорчеванной земле ставили избы, торговые лавки, питейные заведения… В 1908 году в Кузбасс приехало около 300 тысяч переселенцев. Эти данные привел кузбасский ученый, профессор Владимир Александрович Дробченко.

Многие из переселенцев адаптировались и разбогатели, но были и горемыки. Они вынуждены были искать свое счастье под землей. Среди них, первых шахтеров, были и каторжане, много ссыльных, военнопленные и иноверцы.  Например, на Анжерских и Судженских копях работало много татар, башкир, чувашей, бурят. А на Кемеровском и Кольчугинских рудниках работало 600 австрийских и немецких военнопленных, 658 рабочих из Китая, а также русские, украинцы и белорусы.

И вот получился такой котел, в котором перемешивались культурные традиции. Хотя, безусловно, у каждого народа были свои предпочтения в еде. К примеру, китайцы любят рис и лапшу, мордва – зайчатину,  русские северяне предпочитают грибы, рыбу…

Однако при всем многообразии не всякая национальная кухня могла дать шахтерам те 5 тысяч калорий, без которых шахтер не мог работать. Не случайно среди углекопщиков не было вегетарианцев.

По калорийности и по вкусу весьма подходящей оказалась кухня православных славян, переселившихся в Сибирь из Восточной Украины. Первые шахтеры из Донбасса появились в 1913-1914 годах на Кемеровском и Кольчугинском рудниках. Их пригласило сюда акционерное общество «Копикуз», которому требовались грамотные и профессиональные шахтеры. В то время на Украине был развит мощный горно-металлургический комплекс. Заманить в Сибирь теплолюбивых горняков было не сложно. Им предложили более высокую зарплату, дали ссуды на строительство дома и приобретение скота. Известно, что директор-распорядитель «Копикуза» привез на Кольчугинский рудник 300 шахтеров из Донбасса. Они готовили те же блюда, что и дома, и делились кулинарными секретами с местными хозяйками.

Местные позаимствовали у них всего несколько блюд. Прежде всего это был кулеш. Это пшенная каша на воде, сдобренная салом или копченой грудинкой. Добавкой могли выступать картофель, горох. И вот одна миска 500 – 800 грамм такого блюда – полукаша и полусуп – одновременно являлась и первым и вторым блюдом.

Изначально по происхождению кулеш был венгерским блюдом. Он стал популярным в Кузбассе, когда в него стали добавлять колбу. Правда, кулеш был сезонным блюдом, так как колба собиралась до цветения.

Другим популярным блюдом стали галушки, которые делали из смеси гречневой и пшеничной муки. Добавляли картошку, творог и лук. Белорусы научили местное население делать клецки. До этого в Сибири из отварного пресного теста знали только два блюда: суп-лапша и пельмени.

Однако  куда большую популярность у шахтерской братии получило другое украинское  блюдо – вареники. Их делали с творогом, капустой и картошкой. Со временем оно также стало блюдом кузбасских пролетариев.

С трудов верится, но очень долго кузбасские шахтеры не знали вкус настоящего украинского борща. Не было томатов. Некоторые донецкие шахтеры пытались выращивать помидоры, но потребовалось немало времени, прежде чем приучить теплолюбивое растение к сибирскому климату.

Были издержки в таких заимствованиях. Приезжие с Украины обожали щелкать семечки. Сибиряки же лакомились кедровыми орешками. А когда понаехавшие засеяли огороды подсолнечником, то эта вульгарная привычка лузгать семечки быстро перешла к сибирякам и обрела массовый характер.

Кулинарная революция

Повседневное меню кузбасских пролетариев складывалось из сытных блюд: щи, уха, пельмени, холодец, пироги, каши. Это была еда простолюдинов. В 1920-х годах население массово отказывается от русских печек, в которых можно было варить, тушить, запекать, но невозможно было жарить. Топили их только дровами. Все изменилось, когда появилось много шахт и когда уголь стал доступным топливом. Вместо русских печек появились новые угольные печи с конфорочными плитами.

В результате этого кардинального переворота изменился вкус многих блюд, технология их приготовления. Так на столе шахтера появились жареные блюда – жареная картошка, пирожки, рыба..

Любопытно еще вот что – именно потому, что в 1920-х годах Кузбасс перешел на угольные плиты, наши люди массово никогда не готовили еду на керосинках, керогазах и примусах, в отличие от жителей других городов и районов. Мы даже не знаем, что такое нефтелавка – магазин, где люди покупали керосин.

Следом появились жареные блюда в меню столовых и буфетов. К примеру, в меню столовой шахты «Центральная» 1940 года уже есть сырники, оладьи.

Постепенно содержимое шахтерского тормозка, как и меню столовой, становится разнообразнее. В Кузбассе до начала 1930-х годов мясо на столе было редко, а рыба чуть ли не каждый день, в Томи водилось много рыбы: стерлядь, осетр, нельма, окунь, елец…

В 1930 году Кемеровский рыбзавод производит ежедневно 3 тонны копченой нельмы и леща и 4 тонны солено-маринованной рыбы других пород.

В 1939 году Кемеровский мясокомбинат производит несколько десятков видов колбас и сырокопченостей.  Шахтеры могли себе позволить покупать колбасу. А потому постепенно в их тормозках появляются колбасные бутерброды. Даже в годы войны шахтер-забойщик по карточке получал 150 г колбасы или мяса. И бесплатно бутерброд с кусочком сала.

Кузбасская кухня родилась в горняцких поселках. Базировалась она на традициях русской деревенской кулинарии. Охотно перенимала опыт других народов, одновременно изобретая собственные блюда – простые, но высококалорийные. Поэтому она является народной, а не парадной и самобытной.

От редакции.

Газета «Кузбасс» на этой неделе завершает проект «К 300-летию Кузбасса: взгляд в историю», в рамках которого мы вместе с известными учеными-историками и краеведами рассказывали читателям об основных вехах в истории развития нашего края. Лекции проводились в областном краеведческом музее. Тем не менее газета продолжит рубрику «Кузбасский хронограф» , в которой и дальше будет рассказывать об интересных событиях и людях в истории Кузбасса.