Индустрия гостеприимства общепиту не родня

ОПОРЕ -10 лет: новая встреча со старым героем

С недавних пор Алексей Боханцев называет себя ресторатором, но «ОПОРА» не раз писала и об общественно-политической составляющей его жизни. Четыре года назад он сформулировал: «Предприниматель – человек, который предпринимает попытки самостоятельно зарабатывать деньги. Но если ему это удалось, то он уже не предприниматель, он уже переходит в разряд бизнесменов»…

— Алексей, стал ли ты, наконец, бизнесменом?

— Нет, я по-прежнему предприниматель в сфере индустрии гостеприимства.

23 сентября было девять лет, как в Березовском мы открыли пиццерию, сначала думал: «общепит», но потом, особенно после первой поездки в Москву на выставку «ПИР» (Международная выставка производителей Premium-продуктов, специалистов ресторанного и гостиничного бизнеса, кулинарии и гастрономии. – Ред.), стал понимать: есть гости, а не клиенты, и что это индустрия гостеприимства. Что работать нужно так, чтобы нашим гостям было приятно. До этого учились на ошибках, а после Москвы у нас буквально открылись глаза.

— Но ведь то же самое скажет любой шашлычник: я тоже из индустрии…

— Если стоит хамский шашлычник и по-хамски продает шашлык, но подойдет кто-то из знакомых либо из проверяющих органов – он будет улыбаться и делать вид, что счастлив. Почему не можешь так делать для всех? В этом парадокс постсоветского общепита: он может, но каждый день не хочет. Впрочем, улыбка – лишь верхушка айсберга, невидимых девять десятых – опыт, средства, кадры, технологии, принципы и так далее.

— Ресторан стал для тебя естественной ступенькой развития?

— Это была мечта, которая появилась после неоднократных поездок в Москву. Столица показала много сторон. Так, мы учились у директора по персоналу крупнейшей мировой сети, нам рассказывали, как все у них замечательно. Вечером, освободившись, поехали в один из их ресторанчиков и увидели, как там все ужасно. Может, где-то на Красной площади и было, как нас учили, а на окраине – еда несъедобная, обслуживание а-ля-хамское, яркий пример, как делать нельзя. Хотя вроде бренд всемирный, сеть огромная, они не боятся обучать своих потенциальных конкурентов… Зато другой преподаватель на замечание слушателя из регионов: «Что вы нам все о высокой кухне, о ресторанах, вы расскажите о том, что поближе к нам» — ответил: «Вы, отправляясь в музей, хотите приобщиться к чему-то высокому? Так и у нас, и если не хотите увидеть, куда развиваться, так зачем вообще сюда пришли?» Нам хотелось развиваться. Спрос родил предложение, мы построили ресторан.

В прошлом году с вывески убрал слово «пиццерия». Осталось – «Ark pizza», внизу подписано: «кафе», «ресторан», еще ниже – пустое место. В идеале у нас должно быть кафе «Ark pizza» и ресторан «Субмарина», но пока не вешаем название, чтобы не вводить горожан в заблуждение. Уже на этапе строительства все задавали вопрос, когда мы откроемся. Я говорил: «Сначала мы откроем банкетный зал и сможем обслуживать какие-то торжества, праздники, корпоративы. Небольшой зал, но с качественным обслуживанием». Сегодня можем обслуживать в «Субмарине» банкеты до 35 человек и свыше, до 180, тоже можем, но в другом зале. А до открытия ресторана пока не дошли по такой прозаической причине, что у нас завышенные требования к персоналу. Поваров набрали, но найти грамотных официантов в Березовском проблематично. Молодежь считает эту профессию временной подработкой. Но кто пришел в профессию и понял, что это его, что это действительно индустрия гостеприимства, остается в ней навсегда. Кого это не цепляет, тот у нас и не задерживается.

— Сколько человек сегодня у вас работает?

— Больше тридцати, а девять лет назад пиццерия начиналась с восьми человек.

— Много ли разочарований случилось у тебя за это время?

— Нет, но какая-то усталость появилась. Потому что этот бизнес никогда нельзя оставлять без присмотра. Самые продвинутые московские рестораторы встречают своих гостей на входе, пожимают руку, узнают, как дела, – это не желание лишний раз засветиться, это значит, что они действительно держат заведение под контролем.

— Во сколько раз выросла доходность бизнеса?

— В разы. Мы начинали с 15 пицц в день, теперь продаем 300. Очень много вкладываем в предприятие, и если раньше автомобиль для доставки пиццы казался нам чем-то из ряда вон выходящим, то теперь можем позволить себе nissan-универсал. Раньше при покупке оборудования приходилось все время идти на компромиссы, и первая конвекционная печь у нас была итальяно-белорусским недоразумением, которое ломалось раз в месяц, причем ломались именно итальянские запчасти. А сейчас у нас стоят чистокровные «итальянцы», и это нормально. Теперь мы можем себе позволить работать на качественном оборудовании.

— А давно ли ты можешь позволить себе, например, машину для жены или собственный дом?

— Нельзя дать однозначный ответ. Мог, наверное, но не смог бы тогда развивать бизнес. Во время строительства «Субмарины» было привлечено достаточно много кредитных средств и пришлось кое в чем себе отказывать. Когда построили – вздохнули полегче. Поэтому ипотека, автокредит. Но сегодня бизнес дает возможность рассчитываться по ним. В этом году даже начали ремонт дома, съездили в отпуск, получил сертификат дайвера. Купил себе спортбайк — была и такая мечта…

— Много ли конкурентов появилось в вашем городе в последние годы?

— Открылся ресторан, вроде работает. Есть чебуречные, беляшные, кафе какие-то,

— То есть «индустрия гостеприимства» выросла в разы?

— Если было одно заведение, а стало два – это в разы, то конечно. Но если по европейским меркам, то это направление в городе очень недоразвито.

— Ты раньше много говорил о семейном характере вашей пиццерии. Это удается сохранять?

— Да. В нашем кафе выросло целое поколение. Есть случаи, когда тогдашние подростки приводят к нам своих детей, а мы по-прежнему безалкогольное кафе – островок безмятежности и ковчег в безумном мире, как говорили мы когда-то. Бывает, что приходят пьяные, которым мы отказываем в обслуживании, бывают посетители, которые стараются распить что-то потихоньку, но мы по-прежнему на страже.

— Но многие уверены, что деньги не пахнут. Нет соблазна чуть-чуть изменить правила?

— Нет. Об этом нам говорили, об этом говорят. В «Субмарине» алкоголь есть, это иной формат. Но в кафе – никогда.

— Есть иные виды бизнеса, в которых деньги даются легче?

— Конечно, бывают более быстрые и менее затратные бизнесы. Но я уже говорил, что человек, попадающий сюда и понимающий, что это индустрия гостеприимства, остается в ней надолго. Мы пока себе не можем позволить просто наблюдать со стороны, мы постоянно развиваем бизнес. Весной начали переговоры в Кемерове на выставке «Ресторанный мир» по автоматизации производства. Сейчас ведутся монтаж и наладка. С ее запуском переходим на новый уровень: у официанта – монитор, она пальцем тычет в него, формирует заказ, администратор сразу видит, сколько сырья убыло, повар на кухне видит, что нужно приготовить, нет беготни, вечером не сидим, сверяя сделанное за день, потому что все видим в реальном времени. Программа позволяет контролировать работу предприятия по массе параметров от сроков годности продуктов до объемов продаж по отдельным позициям. Это современно, удобно, это дает возможность развивать наши услуги. Гость заведения с достаточно «умным» телефоном сможет с него сформировать заказ. Наверное, появятся у нас и карты лояльности, это когда на пластиковой карте гостя есть информация не только о дне его рождения, но и о его вкусовых пристрастиях и другие подробности, которыми он счел возможным поделиться с нами. Ведь людям очень приятно, когда их узнают…

— Но ты допускаешь, что однажды найдешь новое применение своим силам и опыту?

— Не могу зарекаться, ведь наш бизнес подходит к тому уровню, что сможет функционировать и без меня. Это вообще-то вопрос появления одного-двух человек, которые смогут вести его дальше.

— Назови свои неудачи последних лет?

— Объединение предпринимателей города, которое недосоздал. Идея хорошая, но постепенно розовые очки снялись. Объединение существует почти три года, а из 1300 предпринимателей в нем так и числятся семь человек. Какую-то заметную роль в городе оно играть не может.

— Жена никогда не говорила: найди спокойную работу?

— Она знает, что это не для меня. Я бы там тупо закис. Поставить меня в какие-то жесткие рамки, наверное, нельзя, хоть сам и любитель ставить рамки… Мне понравилось, как в свое время сказал на встрече с молодежью очень известный в Березовском человек: не боюсь терять должности, не боюсь переезжать с места на место; если там, где меня совершенно не знают, поставят к лопате, через сжатый срок опять буду наверху, потому что если человек с головой, если ответственный и добросовестно относится к возложенным обязанностям, то его обязательно заметят, продвинут и он будет у руля. Мне этот пример близок: если начинается мало-мальски заметное дело, то через некоторое время уже начинаю советы давать, потом ставят руководить частью дела, потом – целиком. По этой причине попал и в депутаты горсовета…

— И все-таки: меньшая ответственность, стабильность…

— Мне несколько лет назад один умный человек сказал: «Давай, мы тебе инвестора найдем?» Говорю: «А зачем?» — «Сделаешь себе заведение крупное!» — «И буду работать столько же, но на дядю, а он будет платить столько же, сколько получается сейчас?» И он говорит: «Слушай, логично». И все.

— Сколько лет ты считаешь себя предпринимателем? Может, еще со школы, где, помню, пытался торговать фотографиями знаменитостей?

— Наверное, все-таки с 1998 года, когда у меня была автостоянка и появились наемные работники.

— Как с тех времен изменились предприниматели?

— Могу сказать о предпринимателе Боханцеве. Я стал умнее, мудрее. Но, наверное, с возрастом это неизбежно – умнеть.

Беседовал Игорь АЛЁХИН.