Между нами, сыроманами…

Гастрономические пристрастия среднего россиянина не слишком развиты. Мы с трудом отличаем кислое от квадратного, и на нашем фоне сыроманы (такая особая разновидность гурманов) – люди как минимум странные.

Ирина Смирнова (ИС), д. т. н., профессор, завкафедрой технологии молока и молочных продуктов КемТИППа, и Кирилл Васильев (КВ), к. т. н., заместитель начальника департамента сельского хозяйства и перерабатывающей промышленности, – сыроманы. А я, производитель домашнего козьего сыра, давно мечтал в таком тесном кругу пообщаться на близкую тему…

– Сыр ничтожен в кузбасской линейке молочных продуктов. Есть ли смысл говорить о нем?

ИС: Тема очень актуальна. Проблема белкового голодания в мире существует, и не только в африканских странах. Белок – это иммунитет, мозги, двигательные функции. А сыр – полноценный продукт с хорошо усвояемым белком, близким к идеальному, с хорошим аминокислотным составом. Белок усваивается организмом лишь при содержании в продукте достаточного количества кальция, и у сыра благодаря хорошему кальцию усвояемость белка – 98-99 процентов. Для сравнения: по другим продуктам 50-60 процентов – уже хорошо. Сыр – своего рода консервированный продукт белка и жира с длительным сроком годности.

– А каково место сыра в линейке молочных продуктов?

КВ: По моему мнению, это вершина молочной пирамиды. Сыр требует огромных сырьевых и трудовых затрат, мастерства. Но на нем нельзя, как на цельномолочной продукции, отбить затраты в течение трех дней: пропастеризовать, продать, получить деньги. В случае производства сыров ты замораживаешь деньги на время созревания продукта плюс время реализации и хранения. Скажем, пармезан созревает до трех лет…

ИС: Кроме прочего, сыр – это очень вкусно. В каталоге Международной молочной федерации (ММФ) описывается около 500 сортов, а в литературе упоминается до пяти тысяч. Я ежегодно провожу со студентами дегустационную работу. У меня есть специальная досточка, сырный ножичек, задача для студентов – принести по сто граммов разных сыров, сама покупаю дорогие с плесенью. В итоге получается два-три десятка разных сортов. Завариваем слабенький чай, который нейтрализует предыдущий вкус, раскрываем книгу с мировыми сырами, и я рассказываю, показываю… Они очень любят все на тарелочки без подписи разложить и удивляются: как вы их угадываете?! Это, говорю, Голландия (голландский сыр. – Авт.), но незрелая… Это – бри… И мы разговариваем, какой у какого сыра должен быть рисунок, крупный или мелкий глазок, сетчатый или щелевидный рисунок, какой аромат, цвет…

КВ: Когда я поступил в институт, мама ездила в Голландию в командировку и привезла целый пакет сыров! Если, сказала, ты начал этим заниматься – ознакомься и знай! Мы с ребятами тогда пробовали, приняли не все сразу, уже позднее рокфор с голубой плесенью почувствовали: и перечность, и грибной привкус, и привлекательную мягкость нашли…

– Рядом Алтайский край, который производит каждый шестой килограмм российских сыров. Зачем нам производить сыр свой?

ИС: Свой – всегда хорошо. Конечно, алтайский сыр по определению лучше. Не потому что мы плохие, а они хорошие, а потому, что у нас другое молоко, иные травы, другой пастбищный период, вода иного минерального состава. И, наконец, традиция. Рецептура российского сыра, к примеру, разработана именно под их молоко… Но мы можем производить сыры, которые не требуют особой сыропригодности сырья – недорогие, с небольшим сроком хранения.

– Как на сыроманах сказалось импортозамещение?

ИС: Честно говорю, сейчас очень сложно стало купить хорошие сыры. Не очень давно можно было пойти в магазин и спокойно взять 100-150 граммов вполне достойного сыра, чтобы пробовать, получать удовольствие, расширять линейку вкусовых пристрастий. Сейчас как только он появляется, его тут же расхватывают, несмотря на цену. И как это ни аполитично, думаю, мы не скоро сможем делать сыры мирового уровня.

– Объясните свой интерес к сырам?

ИС: Это определенные вкусовые открытия… Если убрать мои профзнания – это очень вкусно. Все голубые сыры очень люблю, например, камамбер и бри. Из твердых сыров – пармезан. Что касается классики – алтайские советский и швейцарский… Производство сыров – не просто наука, это еще и искусство. Каждый сыродел из одного и того же молока в равных производственных условиях сварит свой сыр. В лучшие сыры вложена человеческая душа…

– Но ведь это ненаучно!

КВ: Пойми, молоко – не просто механический раствор белка или соли. Это термодинамическая система, в которой находятся жир, белок, еще что-то, есть общие закономерности, которым молоко подчиняется, позволяя регулировать его степенью тепловой обработки, с помощью закваски, сычужного фермента, позволяя вырабатывать совершенно разные продукты. В летний период сыр будет иметь один вкус, цвет и запах, в зимний – другой: молоко даже от одной коровы в разный сезон разное…

– Шокирует ли вас цена в тысячу евро за килограмм сыра?

ИС: Конечно, шокирует, потому что мы не можем себе позволить наслаждаться таким сыром.

КВ: Но мы вполне понимаем затраты сырья, опыта и таланта для производства такого сыра.

– А я думаю, что это бренд, «Черный квадрат», под который подведена легенда, за которую и платят…

ИС: Тут немного иначе. Вы ведь знаете, сколько молока идет на сыр? Это примерно 12 килограммов на кило сыра пармезан. Это полный жир, полный белок, сыр созревает минимум год… Мы взяли молоко, отдали за него деньги, переработали, затратили электроэнергию, рабочую силу, амортизацию оборудования, кучу других трат, – и положили эти деньги на полку, чтобы что-то получить не раньше, чем через год! И пока он лежит в камере созревания, там поддерживаются определенные температурно-влажностные условия, его периодически переворачивают, обтирают, зачищают – это тоже труд, он не может дешево стоить.

– Но ведь всё это время можно просто жра… простите, употреблять сыры с добавлением какой-нибудь сои – дешево и сытно?!

ИС: А почему нет? Разве соя – по определению плохо?! На Дальнем Востоке сою выращивают не генно-модифицированную. Это прекрасный белок, очень близкий молочному, и если говорить об обогащении молочных продуктов растительными белками и жирами, то соя, наверное, самый подходящий для молока компонент. По здоровому питанию мы должны употреблять 40 процентов растительных белков и 60 животных. Это как раз вариант, который позволяет получить недорогой продукт, доступный для любых слоев населения, и если говорить о добросовестном производителе, он на этикеточке пишет: сырный продукт, содержится то-то и то-то. Главное – чтобы без обмана…

Свою докторскую я делала по мягким сырам и не позволю их обижать. Но все-таки основная часть россиян приучена к твердым сортам: их легко развозить по территориям, они долго и хорошо хранятся. А к мягким сырам, в отличие от Франции или Италии, или сырам с плесенью мы не приучены. Но раз мы не можем делать пармезан – можно полакомиться им раз в году. А каждый день есть прекрасные сыры и сырные продукты из местного молока, которые помогут получить массу необходимых полезных веществ и витаминов.

КВ: Кстати, в Кузбассе уровень потребления сыра крайне низок, и здесь есть определенные перспективы. Зачем перевозить сырое молоко за сотни километров, отдавая его по какой-то бюджетной цене? Его можно перерабатывать на месте, исключая транспортные расходы, производя приличного качества сыры и зарабатывая. Для небольших фермеров это хорошая ниша.

– Правда, что вкус некоторых сыров очень… своеобразен?

ИС: В Барнауле был сыродельный конгресс, мы с коллегой туда поехали. Бегаем, просим буклеты, рекламки для студентов, и попадаем в немецкий закуточек. И немцы на такусенькие блюдечки кладут нам по три кусочка сыра с ноготок. Объясняют, что это суперэлитные сыры, мы кладем в рот и смотрим друг на друга… Они ждут восторга, а мы понимаем, что это проглотить невозможно, конкретно вкус гнилого мяса… Ужас, не помню, что мы сделали, наверное, долго-долго держали во рту, потом отошли и выплюнули.

И вторая ситуация. Довелось поехать в фирму «Хансен», она поставляет закваски и ферменты по всему миру. И я попала на шикарную выставку молочных продуктов, которая проводится в Дании раз в год, на ней присутствуют все европейские страны. Это целый город… А у меня был пунктик – попробовать норвежские сыры с пропионовокислыми бактериями, всем сырам сыры. Долго искала, нашла, но… не смогла даже подойти к ним ближе, чем на два шага! Я не была в армии, но, как представляю, там стоял конкретно запах армейской казармы, когда все сняли сапоги…

Едят же люди!

* Сыр эпуас был любимым сортом Наполеона Бонапарта. Он настолько вонюч, что его запрещено перевозить в общественном транспорте Франции. Готовится из сырого коровьего молока, корка сыра обмывается яблочным коньяком.

* Сыр мильбенкэзе получается из творога, в котором разводятся пылевые клещи, выделяя энзим. Через месяц сыр желтеет, через год превращается в черный комок.

* Полукилограммовый кусок сыра из овечьего молока, произведенный на сыроварне Иисуса Ансолы Хуаристи, был продан на аукционе в Испании в 2007 году за 6,3 тысячи евро.

* Сербский пуле из молока ослиц исчезающей балканской породы считается самым полезным сыром в мире. Клеопатра для омолаживания тела принимала из такого молока ванны.

* Французский рокфор относится к семье голубых сыров. Важная особенность – созревание на дубовых стеллажах в известняковом гроте при достаточной вентиляции.

* На Сардинии производят сыр касу марцу. В его составе есть живые личинки особых мух, ускоряющие процесс распада сырного жира. Говорят, этот сыр лучше есть в очках: насекомые могут прыгать.