Третье пришествие, или Как стать оптимистом

С Варосом Аршакуни, главным экспертом по классификации производств Всероссийского НИИ сертификации, мы встретились в третий раз. Прилетая ранним утром, он успевал набегаться по колбасному цеху Анатолия Волкова, надиктовать указаний Ивану Иванову, своему верному пажу, на предприятии отвечающему за внедрение системы ХАССП, а потом по-восточному велеречиво отвечал на мои вопросы. Впрочем, и в первый, и во второй раз разговор шел «на троих», и было крайне любопытно наблюдать, как он то и дело перерастает в гимн ХАССПу на два голоса…

Кстати, кто забыл или и не знал, ХАССП – с английского Hazard Analysis and Critical Control Points – система Анализа Рисков и Критических Контрольных Точек. Основана на предупреждении ошибок, а не на их выявлении посредством контроля уже готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски и, исключая их, обеспечивать гарантию безопасности потребляемого продукта. Аршакуни с ХАССПом связан с 2001 года, когда первым в стране стал адаптировать систему к России. Волков начал мечтать о внедрении этой системы на своем предприятии восемь лет назад.

-Варос Левонович, вам есть с чем сравнивать, как вы оцениваете уровень производства у Волкова?

— Оно гораздо выше среднего уровня. И персонал очень ответственный, квалификация растет, и, надо отдать должное, грамотно организовано производство, собрана правильная команда, поставлены внятные задачи…

В России есть два типа предприятий. Как у Волкова, которые вкладывают деньги в развитие, которые хотят на этой земле жить и трудиться до конца дней своих. А есть другие, что хотят хапнуть и убежать. Вторые до последнего времени преобладали…

На самом деле, если заниматься сертификацией систем ХАССП, можно стать оптимистом. Потому что на эту сертификацию идут лучшие, а не те, кто хочет однодневно хапнуть. У меня каждую неделю командировки по заводам, по предприятиям, вижу, что у них есть желание и возможность развиваться.

Одна из самых интересных последних встреч – в белгородском холдинге «Белогорье». У них 24 предприятия, есть три зерновые компании, которые выращивают корм, есть два комбикормовых завода, 17 свинокомплексов, два крупных мясоперерабатывающих завода, торговый дом, транспортная компания, которая по России развозит продукцию. И 52 человека из этого холдинга прошли обучение и сейчас внедряют систему сертификации. Такой плановый подход, казалось бы, возможен только при социализме. Это внушает оптимизм.

— Традиционный вопрос: что вы увидели на предприятии сегодня?

— Я все время вижу изменения в лучшую сторону. Приезжаю, стараюсь найти, к чему еще можно приложить силы… Сегодня обратил их внимание на влажность. Есть заводы, где то же самое производство, а пол сухой. Эта влага теоретически может влиять на безопасность продукции. Ну, и людям менее комфортно работать. Теперь нужно будет провести борьбу с лишней влагой, найти инженерное решение. Глаз ведь замыливается: испокон веку так, привыкли, все другие так работают… Моя задача – заметить и поставить задачу…

— Все же объясните, какие преимущества дают все эти сертификаты? Пришли в Европу, показали дипломы, и что, поверят больше?

— И так тоже, и это есть… Это говорит об уровне производства, его соответствии стандартам. Это престижно. А практически… Некоторые международные сети без ХАССПа с вами даже разговаривать не станут…

— Многие ли из ваших клиентов воспринимают ВТО как благо?

— Мой шеф давно говорит: есть локальный рынок и глобальный. Ряд локальной скоропортящейся продукции не повезут из-за бугра, соответственно, никакого влияния вступление в ВТО на нее не делает. Есть более долгосрочная продукция, но она специфически местная. Какие-нибудь щи. Или колбаса, если ее срок годности в пределах пяти дней. Но есть сегмент продукции длительного срока, здесь, конечно, конкуренция вырастет. К прочему надо понимать, что у нас природные условия более тяжелые, у нас нет, как в Бразилии, вечнозеленых уголков, где буйволы ходят, у нас любое производство обходится гораздо дороже. И никуда не денешься, себестоимость продукции у нас выше. Соответственно должна быть какая-то защита рынка. С другой стороны, конкуренция тоже должна быть.

— То есть вы не говорите «хуже» или «лучше», вы констатируете?

— Понимаете, покажет, как говорится, будущее. Как будет реагировать на эту ситуацию правительство, какую линию поведения оно выберет. Ведь что дает ВТО? Возможность легче отправлять на экспорт то, что мы и так посылали: нефть, газ, уголь. Были у нас какие-то отрасли, что-то было хорошо, что-то очень плохо. Если смотреть на развитие других стран, например, Южной Кореи, то там правительство проявляло протекционизм в отношении некоторых отраслей. Но вот у нас АвтоВАЗ в конце концов продали, потому что, сколько бы денег ни давали, толку не было… Нужно ручное управление ключевыми отраслями, что этого бояться?

— Правильно понимаю, что система ХАССП гарантирует выпуск безвредной продукции, но не гарантирует, что это полезно?

— Да, не гарантирует… Но давайте определимся, что значит «не вредно»? Те же консерванты практически всегда присутствуют в продуктах в том или ином количестве. Но важен определенный компромисс между ценой и этой вредностью. Есть очень умный документ, который называется «Внесение требований безопасности в стандарты». Там написано: та норма, которую мы записываем как безопасную, есть компромисс между вредностью продукта и другими свойствами. Так, нитрит натрия – это яд. Но если его не использовать при производстве колбасы, то она будет годна к употреблению максимум сутки. Приходится искать компромисс и тот же нитрит натрия использовать в безвредных количествах. Но если его будет много, он станет вредным…

— То есть разговор все же и о том, что потребитель должен понимать, что он ест, и что от этого будет?

— Второй принцип, прописанный в этом документе, что фактический уровень безопасности зависит от информированности граждан и социально-экономических условий страны. Мы должны понимать, что едим. Но если страна голодная и нищая, для нее «вредность» не очень важна. Если с голоду помирает человек – он съест что угодно.

— Ему не до выбора: умереть, питаясь не самой полезной пищей, через двадцать лет или сейчас от голода?

— Да. В России тоже очень часто срабатывает цена… Я знаю один российский завод, который делает сосиски, название «Сюрприз». Отпускная цена – 50 рублей за килограмм. Они делают эмульсию из свиной шкурки, немного куриного мяса перемалывают вместе с костями, добавляют крахмал, сою, что-то еще… А в чем сюрприз-то? Заставили меня попробовать, говорят: не бойся! Ем, и мне попалась… щетинка. И оказывается, именно щетинка от шкурки – сюрприз! Торговля делает накрутку, и бедные люди эти сосиски берут! Они безопасны. Но и пользы от них нет.

— Как известно, совершенству нет предела. Что, по вашему мнению, предстоит хозяйству Волкова в будущем?

— Следующий этап – надо внедрять международный стандарт ISO 22000. Этот стандарт у нас введен в действие в 2007 году. Он более почетный, он более обширный. Понимаете, я вам пример приведу. В ХАССПе есть 14 основных руководств к действию. А в стандарте ISO 22000 уже 115 требований! То есть они дифференцированы, они не очерчены одной фразой, а более детально расписаны.

— Это из той серии, что коготок увяз – всей птичке пропасть? Сначала ISO 22000, потом какое-нибудь 28000…

— Как мой любимый начальник говорит: «Нет повода не выпить!», то есть нет предела совершенству. Но это мировая тенденция, от этого никуда не уйти. ISO 22000 уже есть в Удмуртии, Татарстане, Башкортостане, Екатеринбурге, а в Кузбассе и Сибири пока нет. Может, первым традиционно станет Волков…

Беседовал Игорь АЛЁХИН.

НА СНИМКЕ: Варос Аршакуни и главный «хассповед» волковского колбасного цеха Иван Иванов.