Как положено – так и заморожено

В конце июля в России был введен новый технический регламент на молочную продукцию. Коснулся он и любимого многими с детства лакомства – мороженого. Согласно новому документу, обязательная доля молочных ингредиентов в составе мороженого должна существенно увеличиться. Повлияет ли это на качество продукта? Станет ли мороженое дороже? Об этом рассказала главный технолог цеха мороженого Кемеровского хладокомбината Евгения Хаустова.

– Начну с того, что под мороженым понимаются взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочные продукты, молочные составные продукты или молокосодержащий продукт, – сообщила Евгения Владимировна. – В последнее время выпускалось два вида мороженого: по ГОСТу (государственному стандарту — пломбир, сливочное и молочное) и по ТУ (техническим условиям, разработанным самим производителем). Если говорить про наш ассортимент мороженого в рецептурном плане, то на 65% мы производим классическое мороженое по традиционным рецептурам. Остальные 35% – новинки, где позволено использование растительных жиров. Так вот, ГОСТовский продукт практически не изменится. Как было положено по рецептуре 100% жира животного происхождения, так и останется. Разве что пломбир теперь будет содержать 24% молочного жира (до принятия нового техрегламента в пломбире животного жира могло было быть не менее 20%). Изменения в документе напрямую касаются мороженого, производимого с заменой животного жира растительным. Если раньше производители этого лакомства могли себе позволить стопроцентное использование растительного жира, то сейчас это соотношение смещается в сторону 50% на 50%. То есть теперь жировая составляющая лакомства только наполовину может состоять из растительного жира. Остальные 50% должны составлять молочные жиры.

Как уверяют производители, на вкусовые качества продукта изменения в техрегламенте не повлияют. Мороженое по-прежнему должно оставаться вкусным.

Что же касается заблуждений, с которым могут столкнуться потребители при покупке мороженого, то информация о составе продукта приводится на упаковке в полном объеме, поэтому грамотный потребитель без труда выберет то, что ему нужно: сливочное мороженое, фруктовое или с растительным жиром.

А вот на увеличение себестоимости продукта изменения в техническом регламенте окажут прямое влияние.

– Еще в ходе обсуждения регламента ведущими российскими производителями мороженого прогнозировалось подобное увеличение, – поясняет Евгения Хаустова. – Но мы со своей стороны приложили немало усилий, чтобы повышение цен не стало критичным для наших потребителей.

На Кемеровском хладокомбинате на традиционные виды мороженого (пломбир, сливочное, фруктовые льды) рецептуры не изменились с советских времен, разве что теперь используются более современные стабилизационные системы. Вместо прежних, муки и крахмала, теперь в мороженое добавляются камедь бобов рожкового дерева, камедь гуаровая, каррагинан.

– Все эти стабилизаторы исключительно природного происхождения и рекомендованы к использованию, – подчеркивает Евгения Хаустова. – Камедь гуаровую получают из зернобобовой культуры или горохового дерева, каррагинан – из красных морских водорослей. Так что сегодня в состав мороженого входит и такой полезный ингредиент, как йод.

Потому полезных свойств мороженое, изготовленное по новому техрегламенту, не потеряет. Оно, как и прежде, содержит кальций, фосфор, железо, витамины С, А, В1, В2, Е, лактозу, легко усвояемый белок.

Кстати, ученые нашли объяснение, почему люди особенно любят это лакомство: мороженое стимулирует выработку организмом особого вещества – серотонина, способного защищать от стрессов и поднимать настроение.

Ольга БИТКИНА.

Фото Сергея Гавриленко.

Для справки. Сегодня на хладокомбинате выпускается двенадцать тысяч тонн мороженого в год. Самый большой объем производства, до полутора тонн в месяц, приходится на летние месяцы. Это и понятно: холодненького лакомства больше всего хочется в жару.