Рецепты военного времени

Продовольственная безопасность страны в годы Великой Отечественной войны была делом не менее важным, чем обеспечение обороноспособности государства. Селяне Кузбасса, а большей частью это были женщины, старики и дети, заменившие мужчин-фронтовиков, снабжали фронт продовольствием. Большими помощниками им стали городские жители.

Сами тыловики, стараясь изо всех сил накормить бойцов Красной армии, недоедали что в городе, что в селе. Об этом они пишут в воспоминаниях, что хранятся в фондах Государственного архива Кузбасса.
К примеру, фрагмент из рассказа кемеровчанина Юрия Ивановича Елисеева: «Питания по карточкам не хватало, поэтому люди готовили еду из крапивы и лебеды. Крапиву варили, процеживали через решето, а лебеду варили и отжимали зелень. Крапиву и лебеду размешивали, добавляли горсть муки, или крупы, или картошки, варили и ели. Весной, когда снег на полях растает и земля подсохнет, тогда люди ходили по картофельному полю в надежде найти недокопанное гнездо картошки или обрезанную картошку при сборе урожая. Эту прошлогоднюю картошку приносят домой, очищают от грязи и зелени (зелень – это подгнившая часть картошки), толкут, добавляют воды и жарят на воде, или на чистой натуральной олифе, или на конопляном семени (конопляное семя надо истолочь в ступе), такие блины назывались тошнотиками».
«Жили в тылу в деревне очень плохо: что выращивали, хлеб, всё отдавали для фронта, для победы. Для фронта отдавали всё: молоко, масло, мясо, яйца, брынзу овечью, себе мало оставалось, а сами ели тошнотики, все травы съедобные, вот так перебивались», – это воспоминания Якова Ильича Васильева, в годы войны проживавшего в Чебулинском районе.

Рецепты блюд из мороженого картофеля

Листая подшивки газеты «Кузбасс» за тот период, мы видим не только рассказы и отчёты об ударном труде селян, растивших хлеб, картофель, овощи для фронта, а также снабжавших Красную армию мясом, яйцом, молоком и другими продуктами. Интересны в первую очередь подробности: какой ценой, благодаря какой смекалке и даже какой профессиональной и научной мысли рождались неожиданные решения, позволявшие вкусно накормить людей.
К примеру, в номере газеты «Кузбасс» от 6 января 1943 года мы читаем советы А. С. Шнейдерова, инструктора-кулинара Правобережного стройтреста, о том, как правильно приготовить мороженый картофель. Он пишет: «В столовые общественного питания в этом году наряду с хорошим поступает также часть мороженого картофеля. Возникает вопрос: как использовать такой картофель?» Он рекомендует оправдавший себя способ обработки такого продукта.
Далее идёт чёткая инструкция: картофель варится в мундирах, причём он должен быть сварен быстрее, чем произойдёт процесс обсахаривания, пишет специалист. Для этого надо придерживаться следующих правил: мороженый картофель моется в холодной воде и в холодном помещении не больше 5–10 минут. После его опускают в котёл с кипятком. Важно! Вода для картофеля должна быть нагрета до кипения. «В это время в топке нужно поддерживать такой огонь, чтобы после опускания в воду мороженого картофеля вода могла быстро восстановить свою температуру», – советует специалист. Далее – варка до полуготовности, желательно в дуршлаке, чтобы враз его можно было быстро вынуть из воды. Потом картофель очищается. Из него можно приготовить пюре, картофельные котлеты, суп…

Анна Юткина, Герой Социалистического Труда, звеньевая колхоза «Красный Перекоп» Мариинского района Кемеровской области.

Наука и смекалка

Любопытно, как Кемеровский пищекомбинат творчески подошёл к делу, чтобы вкусно накормить рабочих, о чём «Кузбасс» пишет 22 марта 1942 года в материале «Инициатива, помноженная на уменье».
Так, буфеты в цехах крупных предприятий начали получать аппетитные сладкие пирожки с начинкой из простой свёклы. Но у такой начинки был секрет: «Работники комбината ввели предварительное выпаривание свёклы, и это маленькое новшество сделало свёклу настолько сладкой, что надобность в добавлении сахара вообще отпадает».
Далее говорится, что пищекомбинат начинает изготовление патоки из мучных отходов, и комбинат планирует в текущем году изготовить 25 тонн такой патоки, которая пойдёт на изготовление повидла из тыквы и кабачков, выращенных в своём пригородном хозяйстве. Из этой же патоки будет изготавливаться и фруктовый джем, для выработки которого будет использован ягодный жмых, до сих пор не утилизировавшийся.
«Вот как, при желании и умении, можно добиться вкусного пищевого продукта из отходов производства», – пишет газета. Кстати, из этого же ягодного жмыха на предприятии с использованием сахарина готовится начинка для пирожков, «которых выпущено уже более 50 тысяч штук». «Комбинат с помощью НИИ полупродуктов и красителей получил свою технологию получения сахарина. Этот заменитель сахара слаще обычного в 500 раз», – сообщает издание. А предстоящей весной комбинат в своём хозяйстве планирует посеять сахарную свёклу и уже осенью получить свой сахар.
Горпищекомбинат освоил и выпуск ароматного чая из ягодных жмыхов, что удовлетворяло на тот момент потребности буфетов, столовых, детских учреждений и частично поступало в продажу в магазины города (по сообщению газеты № 43 1942 года).
Активно использовался берёзовый сок. В номере от 15 марта 1942 года мы читаем публикацию о том, как можно получить сахар из сока берёзы. Предприятия Горпромсоюза создают для его сбора специальные бригады. Они заготовят за весну свыше 20 тонн сока. Там же отмечается, что сахар, содержащийся в берёзовом или кленовом соке, отличается от сахара, получаемого из свёклы. Он трудно кристаллизуется, поэтому его готовят в виде сиропа.

Ремонт комбайнов по бригадно-узловому методу Кемеровской МТС. Моторемонтная бригада, которой руководит т. Саблин, устанавливает мотор на комбайн. Фото А. Фатеева.

Для больших урожаев

Селяне и горожане помогали собирать семенной материал, чтобы увеличивать посевы. К примеру, в публикации от 6 марта 1942 года «Заготовить больше срезок верхушек картофеля», автор которой – агроном, говорится: «В расширении посевных площадей картофеля срезки как семенной материал имеют огромное значение, и население города может оказать серьёзную помощь».
И людям даётся пошаговый алгоритм, где и как лучше и правильно это делать. Накопив такие срезки, люди могу обменять их на съедобный картофель в магазинах Кемеровоторга.
Также в газете публикуются советы агронома по использованию удобрений для повышения урожаев картофеля, помидоров, капусты, начиная с посева семян, выращивания рассады и до получения урожая.
Пригородные хозяйства, которые организуют в этот период промышленные предприятия, также увеличивают посадки овощей и картофеля. Разводятся высокоурожайные сорта ягод и фруктов. К примеру, вводится в оборот сорт малины «новость кузьмина», который даёт до 12 тонн ягоды с 1 гектара, вместо 2–3 тонн от обычных сортов, пишет газета. Высаживаются саженцы степной вишни и сибирские сорта яблонь.

Мичуринское движение

В Государственном архиве Кузбасса хранится много документов о том, как была организована работа по обеспечению продовольствием и тыловиков, и бойцов Красной армии. К примеру, в постановлении Кемеровского облсовета депутатов трудящихся от 9 апреля 1945 года говорится, что в пятидневный срок необходимо провести оформление Мичуринского общества с принятием устава. Он предполагает, что в личное пользование каждого члена общества выделяется не более 0,15 га плодово-ягодного сада. Кемеровский горисполком обязуют прикрепить к мичуринцам агронома-плодоовощевода, а также помочь в приобретении необходимых пособий, материалов и инструмента. Устанавливаются и планы, сколько члены общества должны подготовить саженцев малины, кустов земляники и других растений.
Всё это передавалось и частным лицам, и сельхозпредприятиям, работники которых не знали отдыха в страду. К примеру, о многом говорит нам приказ начальства совхоза имени Чкалова Ленинск-Кузнецкого района от 25 июня 1941 года № 83 об установлении режима работы для селян: «Сего числа начало и окончание рабочего дня по совхозу для рабочих полеводства установить от восхода до захода солнца, т.е. полный световой день». Словом, кузбассовцы, обеспечивая обороноспособность страны, находили силы и ресурсы обеспечить страну и продовольствием, проявляя при этом незаурядную творческую смекалку.