Около молока

Молоко – один из самых ценных пищевых продуктов. В нем содержатся все вещества, без которых человеческий организм не может нормально существовать. Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем всех без исключения компонентов.
Сегодня известно около 200 компонентов молока: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины и ферменты. Однако, к сожалению, в молоке могут быть и посторонние вещества, попавшие туда различными путями: антибиотики, тяжелые металлы, радионуклиды, микотоксины.
Зачастую увеличение затрат, связанных с производством и реализацией молока и молочных продуктов, толкает изготовителя на изыскание возможностей снижения себестоимости товара за счет понижения его качества. Это достигается заменой качественного биологически ценного сырья менее ценным и последующим доведением физико-химических показателей до установленных нормативной документацией требований.
По данным отдела исследований пищевой продукции ФГБУ «Кемеровская МВЛ», наиболее часто фальсифицируют такие показатели качества, как массовая доля жира и массовая доля белка.
Один из самых распространенных видов обмана – когда снятое молоко выдают за цельное, то есть продают молоко с пониженным содержанием жира. Снятое молоко водянистое, синеватое, почти безвкусное. На ногте оно не образует выпуклой капли, а расплывается, оставляя водянистый след. Подснятие жира происходит не только в молоке, но и в мороженом, сливках и многих других молочных продуктах. Восстановленное молоко производят из сухого обезжиренного, которое зажирняют молочным жиром. Но так должно быть по правилам, а в жизни часто заменяют молочный жир растительными жирами. Без молочного жира нет и жирорастворимых витаминов. Такое молоко на вкус и цвет не отличить – только на специальном оборудовании.
Общепризнанным контрольным методом определения содержания белка является метод Кьельдаля. Однако он не дает возможность отличить «родной» белок от специально добавленных соединений. Поэтому недобросовестные производители умело этим пользуются. Иллюзию высокого содержания белка создает мочевина. Она, хоть и улучшает термоустойчивость молока и стабилизирует молочный белок, значительно ухудшает процессы сквашивания, нарастания кислотности сгустка и затрудняет получение качественного продукта. Еще один способ создать видимость высокой питательной ценности – введение в продукт меламина. Это токсичное вещество, в результате потребления которого почки прекращают работать нормально, развивается острая почечная недостаточность, и могут формироваться камни.
Более страшная фальсификация возникает при добавлении в процессе производства соевых белков, полученных из генетически модифицированной сои. В результате получают молочно-растительный продукт, который вызывает сильные аллергические реакции.
Люди вправе ожидать, чтобы молочные продукты, которые они употребляют, были безопасными. Каждый производитель и поставщик должен отвечать за качество и безопасность молочных продуктов. В нашей стране принят технический регламент на молоко и молочную продукцию. Требования этого документа призваны защитить отечественного потребителя от некачественной и небезопасной продукции.

Виталий КОСНЫРЕВ,
заведующий отделом планирования и анализа мониторинга ФГБУ «Кемеровская
межобластная ветеринарная лаборатория».