Три сырных дня

Скоро ли Кузбасс самообеспечится сыром?

Сырная тема актуализировалась в последние годы в связи с ориентирами на самообеспечение, импортозамещение и из-за проблемы фальсификации молочной продукции. Так, по исследованиям Россельхознадзора (конец прошлого года), доля фальсификата на рынке сыров достигает 78,3 процента. Минсельхоз, правда, предлагает свою цифру: 10-15 процентов.

Кузбассу, если плясать от медицинских показателей – шесть кило сыра на человека в год, – нужно 17 тысяч тонн этого продукта. Для простоты восприятия: на изготовление такого количества ушла бы треть кузбасского молока.
Пустую сырную нишу в Кузбассе чувствуют многие производители, в том числе иностранные, отсюда регулярные новости то о болгарах, которые «могут начать производство брынзы с лактобактериями», то о турках с каширским сыром. Из местных сырных проектов можно назвать лишь анжерский: там с прошлого года выпускают три сорта твердых сыров. Кузбассовцы могли познакомиться с ними на сельхозярмарках, где «Голландский», «Гауда» и «Янтарь» раскупались влет даже несмотря на цену, несколько превышающую стоимость завозной продукции аналогичных сортов. Причина – вкус и качество, знакомые гурманам с советских времен.
Выпускает эти сыры ООО «Молочная перерабатывающая компания», ставшее преемником «Анжерского молока», стоимость новой голландской линии по производству сыров – 7,7 миллиона рублей, сегодняшние объемы – полторы сотни килограммов в сутки. Отпускная цена сыра – 350 рублей.
Ирина Екимова, главный технолог, потомственный переработчик молока, обучение прошла в Голландии, с удовольствием рассказывает про ферму, на которой сыры варят с 1860 года, про ее восьмидесятилетнего хозяина с сыном:
– Там нет особого современного оборудования, стоит ванна длительной пастеризации на полторы тонны, пресс-машина, рассольный бассейн, и больше ничего особенного нет. Но в день они производят до 160 килограммов сыра, за которым, сама видела, даже приезжают оптовики из других стран…
У тамошнего фермера две сотни коров, но на сыр идет молоко лишь от шестидесяти лучших из них: в сыроделии есть термин «сыропригодность», характеризующий молоко по множеству критериев. Если сырье похуже – рискуешь качеством и добрым именем.
Ирина Владимировна вспоминает, как расстроилась после изготовления первой партии сыра, июньской. «Сначала ничего не получилось, а потом понемножку, где-то интуитивно, начали постигать… Даже спортивный азарт появился»…
Правда, далеко не все практики уверены, что Кузбасс в ближайшем будущем накормит себя собственным сыром. Александр Сухинин («Деревенский молочный завод») считает, что в условиях нехватки сырья сырные проекты сомнительны за исключением случаев, когда при производителе есть собственное стадо. Но тут же ухмыляется: знаю случаи, когда переработчик брал «три тонны молока и производил из них 30 тонн продукции»…
Темы фальсификата продолжает Татьяна Котова, к.т.н., доцент Кемеровского института (филиала) РЭУ им. Г. Плеханова, кандидатская по сырам:
– Есть технический регламент Таможенного союза на молочную продукцию, в нем прописано, что если в сыры добавляются какие-то иные продукты за исключением молока, закваски, фермента, это уже не может называться сыром, это сырный продукт. Некоторые производители скрывают информацию, люди читают: сыр, покупают, а на самом деле это смесь молочного белка и растительного жира, который достаточно дешев. И когда кушаем такой продукт, впечатление, будто пленочкой полость рта покрыта, будто жир застыл… Следующий момент – многие люди смотрят только на цену. Но чтобы произвести тонну сыра, надо примерно 11 тонн молока. Посчитайте сами, может ли настоящий сыр быть дешевым? И получается, что покупают подешевле и потом удивляются: почему продукция некачественная?! Судя по ценам, можно предполагать, что «чистых» сыров не очень много. Видя в продаже много сыров стоимостью от 250 до 300 рублей за килограмм, понимаю, что этого быть не может…

Твердые сыры делают в Анжерке. Фото автора.

Если бы мы выпускали местные сыры, это было бы просто замечательно. С экономической точки зрения это создание рабочих мест, это удешевление за счет снижения транспортных расходов, возможность более серьезного контроля качества, раз они и производятся на нашей территории. И если сможем предоставить широкий ассортимент сыров – зачем обращаться к другим территориям?
А вот расчеты и планы от Александра Баранова, в начале года запустившего семейную молочную ферму с плановым объемом пять тонн молока в сутки:
– Ниша абсолютно не загружена, местные сыры могут быть и будут конкурентными. Мы работаем с сельхозинститутом, еженедельно сдаем партию молока для корректировки его на сыропригодность. По результатам исследований меняем рацион питания животных, получая молоко, из которого произведем высококачественный продукт. Цена? Простая арифметика: для того чтобы произвести килограмм сыра, надо потратить 10 литров молока. Сегодня молоко стоит от 20 до 22 рублей за литр. Значит, на сырье 220, плюс закваска, затраты на производство, электроэнергию, амортизация оборудования, налоги и так далее. Сверху – прибыль наша, затем прибыль тех, кто сыр будет реализовывать. В итоге сыр должен стоить около 450-500 рублей, если это не сырный продукт…
Новый бизнес-проект Баранова – «свежие и рассольные сыры полифункциональной направленности с использованием концентратов микропартикулированных белков». Параллельно с производством сыра решается проблема утилизации сыворотки, которая в малых количествах ценится хозяйками, а в больших становится экологическим бедствием похуже бытовых стоков. В барановском случае сыворотка упаривается в 30 раз, а белок из нее тоже идет в дело. Стоимость бизнес-проекта – 17-18 миллионов рублей, время запуска – следующий год, все полученное на ферме молоко Александр Баранов планирует направлять на сыры. Это высокомаржинальный и востребованный товар длительной реализации, позволяющий уйти от сезонных игр с ценами со стороны переработчика и от проблемы «большого» летнего молока. Фермер обещает: в его сыре «пальмовой» составляющей не будет…
Читатель, конечно, вспомнит многосортицу фермерских сыров, которые сегодня на слуху, но это капля в море, серьезного влияния на рынок не оказывающая. По данным Кемеровостата, в прошлом году и фермеры, и кузбасские производители сыров покрупнее выпустили 134 тонны сыра и сырной продукции. Этого, если пересчитать по нормативам, Кузбассу хватает на 2,91 дня. В остальное время кузбассовцы, увы, едят завозную продукцию, далеко не всегда имеющую отношение к настоящему сыру.
Игорь АЛЕХИН.