Масло в огонь

Пальмовое масло в продуктах – один из самых спорных моментов современной индустрии питания. Одни уверяют, что оно полезно, другие, что вредно и даже опасно для здоровья. Так есть или не есть?

Это мы и попытались выяснить у специалистов.
Масло плодов масличной пальмы сегодня широко используется в российской пищевой промышленности. Особенно трудно избежать его любителям фабричных сладостей: пальмовое масло почти всегда входит в состав кондитерского жира.

Витаминами красна

Тропическое масло в разы удешевляет производство. С этим связано расхожее мнение, что сырье это второсортное и чуть ли не техническое. Давайте разбираться.
«Пищевое пальмовое масло вырабатывают двух видов: нерафинированное, так называемое масло-сырец, и рафинированное, – рассказывает заведующая кафедрой «Технология жиров, биохимия и микробиология» Кемеровского технологического института пищевой промышленности Любовь Терещук. – Благодаря высокому содержанию каротиноидов (в том числе бета-каротина – провитамина А) нерафинированное масло имеет оранжево-красный цвет, и по этой причине оно известно как красное пальмовое масло. Также поставляется рафинированное отбеленное масло от светло-желтого до белого цвета, имеющее твердую консистенцию с температурой плавления 36–39 градусов. Кроме того, пальмовое масло подвергают фракционированию, в результате чего получают более жидкую фракцию – пальмовый олеин – и стеариновые фракции различной степени твердости. У каждого из названных видов свое назначение. Так, пальмовое масло и пальмовый олеин в основном используют в кондитерской и маргариновой промышленности. Стеариновая фракция используется в мыловарении».
Красное пальмовое масло, кроме витамина А, содержит много витамина Е. Но для производства продуктов его использовать нельзя: оно не стойко к окислению. Чтобы пальмовое масло дольше хранилось, его рафинируют и дезодорируют. И тут уже о пользе сырца говорить не приходится. «После рафинации и дезодорации в масле действительно не остается жирорастворимых витаминов, так как они разрушаются в результате термического воздействия», – объясняет Любовь Васильевна.

Нехорошие жиры

Кислотно-жировой состав пальмового масла значительно отличается от других растительных – скажем, подсолнечного или оливкового. «Если в других растительных маслах много полинасыщенных кислот и мало насыщенных, то в этом содержится пальмитиновая насыщенная кислота в количестве 48 граммов на 100 граммов, – говорит главный областной специалист-диетолог Екатерина Перелехова. – То есть пальмовое масло – это на 50% насыщенные кислоты. Что они делают? Повышают общее количество холестерина в плазме крови, липопротеидов низкой плотности, в результате чего образуются атеросклеротические бляшки, которые приводят к атеросклерозу сосудов. Его последствия известны: инфаркт, инсульт или тромбоз нижних конечностей. В то же время пальмовое масло проигрывает традиционному растительному маслу, которое ценится ещё и линолиевой кислотой. В пальмовом масле её всего 5%, а в других растительных маслах – 70–75%».
Человек должен потреблять с пищей всего 10% насыщенных жиров (суточная норма от общей калорийности), поясняет эксперт. А если он перенес инфаркт или инсульт, то и вовсе 7% от общей калорийности. «Конечно, если съесть шоколадку или пирожное с пальмовым маслом раз в месяц, это может не повредить, – отмечает Екатерина Ивановна. – Но потребление кондитерских изделий у нас сегодня повышенное. К тому же сейчас пальмовое масло добавляется и в молочные, сырные, творожные продукты».

Если в других растительных маслах много полинасыщенных кислот и мало насыщенных, то в этом содержится пальмитиновая насыщенная кислота в количестве 48 граммов на 100 граммов, – говорит главный областной специалист-диетолог Екатерина Перелехова

«Пальма» против трансжира

Пожалуй, один из самых распространенных обывательских страхов о пальмовом масле: оно плавится при температуре выше температуры человеческого тела и в желудке ведёт себя, как пластилин. Тем не менее подтверждающих это исследований не проводилось, и все выводы о неусвояемости пальмового масла строятся главным образом на разговорах и домыслах. Это признает и наш эксперт-диетолог. Да и технологи успокаивают. «Пальмовое масло, как правило, используется в промышленности в композиции с другими маслами, так как производители пищевых продуктов стремятся к температуре плавления готового продукта в интервале 30–34 градуса, что ниже температуры человеческого тела», – говорит Любовь Терещук.
При этом есть у пальмового масла как сырья и одно большое преимущество: оно изначально твёрдое. Жидкие растительные масла для получения, например, консистенции маргарина нужно насыщать водородом. В результате так называемой гидрогенизации растительный жир становится трансжиром (и существуют научные данные о связи трансжиров с сердечно-сосудистыми заболеваниями, диабетом и раком). Пальмовое же масло в гидрогенизации не нуждается. «Оно применяется, в том числе, в качестве структурирующего компонента жировой основы (для тех же маргаринов. – Прим. авт.)», – отмечает Любовь Терещук.
Кстати, еще несколько лет назад Всемирная организация здравоохранения рекомендовала удалить трансжиры из пищевой промышленности. Во многих странах они запрещены или серьёзно ограничены к использованию. В России подобных норм нет, и на упаковке продуктов наличие трансжиров не указывается. То есть, из чего сделан конкретный маргарин или спред, потребитель никогда не узнает – пока не будут приняты соответствующие законы.

Пальмовое масло, как правило, используется в промышленности в композиции с другими маслами, так как производители пищевых продуктов стремятся к температуре плавления готового продукта в интервале 30–34 градуса, что ниже температуры человеческого тела

«Нет абсолютно полезных или абсолютно вредных продуктов, – подытоживает Екатерина Перелехова. – Важно их количество и сбалансированность». Тем не менее потребление насыщенных жиров (пальмовое масло, сливочное масло) и быстрых углеводов (пшеничная мука, сахар), которых так много в фабричном печенье или вафлях, диетологи как раз советуют сводить к минимуму. Молочные продукты тоже лучше выбирать с пониженным содержанием жира.
Тем же, кто хочет есть только ГОСТовские сметану, сгущёнку, творог, сыр и мороженое, где растительного масла быть вообще не должно, специалисты советуют внимательно изучать состав продукта: растительное масло, которое вполне может оказаться пальмовым, в нём должно быть указано. О наличии немолочного жира просигнализирует и название продукта: «Сметанка» или «Сметанный продукт» вместо «Сметаны», «Сгущёнка» вместо «Молока цельного сгущённого». Ну и, наконец, следует помнить: аналоги значительно дешевле классических продуктов.
…Безусловно, что съесть сегодня – это каждый решает сам. Главное, чтобы нездоровое питание не вошло в привычку.

Ксения ГОРДИЙЧУК.