Заготовки, заготовки…

— В советское время наши мамы и бабушки занимались заготовками, потому что в магазинах ничего не было, мне приходится это делать, потому что в магазинных консервах больше элементов из таблицы Менделеева, чем натурального овоща, — заметила как-то одна из наших читательниц и попросила не отказываться от публикации рецептов заготовок. При этом подчеркнула: «Хотелось бы иметь рецепты не слишком сложные, и обязательно проверенные хозяйками».
Выполняя это пожелание, а также просьбы других читателей, мы попросили наших авторов поделиться заветными рецептами, которые и предлагаем вашему вниманию.

Блюда из фасоли

В бобах фасоли много аргинина, который оказывает инсулиноподобное влияние на обмен веществ у больных сахарным диабетом. Отвар бобов фасоли – одно из сахаропонижающих средств, проверенных и признанных научной медициной. Данные народной и официальной медицины свидетельствуют об эффективном воздействии отвара бобов фасоли на течение сахарного диабета при легких и среднетяжелых формах заболевания. Еще эффективнее использование бобов фасоли в сочетании с листьями черники.
Из фасоли можно приготовить салаты, супы, гарниры, котлеты. Если нет ограничений к потреблению мучного, можно сделать пирожки, начиненные фаршем из фасоли. Готовят ее и впрок в виде закусок.

• Пюре из фасоли с луком
2 стакана фасоли отваривают до готовности, пропускают через мясорубку или протирают через сито горячей, добавляя немного отвара. 2 луковицы мелко нарезают, обжаривают в растительном масле и добавляют к протертой фасоли. Соль и перец по вкусу. Готовое блюдо посыпают зеленью петрушки и укропа, можно добавить 2-3 нарубленных крутых яиц.

• Фасоль с ветчиной
400 г фасоли отваривают, отвар сцеживают, а к мягкой фасоли добавляют 60 г мелко нарезанной и поджаренной ветчины, 2 истолченных зубка чеснока и подогревают.

• Фасоль с грибами
300 г фасоли отваривают в воде, в которую добавляют 2 стакана горячего молока. 250 г свежих грибов нарезают мелкой лапшой и отваривают в небольшом количестве воды. 1 луковицы мелко нарезают и обжаривают в масле. К части отвара фасоли добавляют лук и грибы, смешивают со всей массой фасоли (можно протереть), заправляют мукой и сметаной, добавляют по вкусу соль и перец и нагревают до кипения. На стол подают с овощным салатом.

• Острая закуска с фасолью
На 1 кг фасоли по 0,5 кг лука репчатого, перца сладкого, моркови, 3 кг помидоров, 1 стакан зубков чеснока, 2 стручка горького перца, пучок петрушки, 1 стакан растительного масла, соль по вкусу.
Зерна фасоли варят. Нарезанные овощи, кроме лука и чеснока, тушат в растительном масле 15 минут, потом перемешивают с фасолью, добавляют нарезанные лук и чеснок, солят и снова тушат 30 минут. Горячую смесь раскладывают по стерилизованным банкам, укупоривают полиэтиленовыми или железными крышками, укутывают — медленное остывание будет способствовать стерилизации продукта. Заготовку хранить на холоде.
Недозрелые стручки фасоли можно просто отварить в подсоленной воде вместе со створками. Потом зерна вылущить и использовать как гарнир или самостоятельную закуску.

Огурцы

В этом году особенно удались огурцы. Заготовки в виде малосольных, маринованных огурчиков, надо полагать, уже сделаны, но зеленцы с упорством появляются на грядке. Выбрасывать? Конечно, нет, следует провести курс сокотерапии для всей семьи.
Огурцы содержат значительное количество калия, натрия, кальция, присутствуют в нем фосфор и хлор. Потому сок его не просто полезен — он лечебен.
Весьма показан огуречный сок как при гипертонии, так и при гипотонии — значительное содержание в нем калия как бы регулирует кровяное давление, возвращает его к норме. Огуречный сок помогает при плохом состоянии зубов и десен, например, при пародонтозе. Наши ногти и волосы особенно нуждаются в сочетании элементов, имеющихся в свежем огуречном соке и предотвращающих расщепление и выпадение волос.
Сок может быть полезен для профилактики перенапряжения миокарда. Он успокаивает и укрепляет нервную систему, препятствует атеросклерозу, улучшает память. Его действие усиливается при комбинации с другими соками, например, черносмородиновым, яблочным, грейпфрутовым (2:2:1:1) или томатным и чесночным (20:20:1).
В рекомендациях по соколечению говорится, что прием соков не ограничивается, пьют столько, сколько хочется, но не через силу. И в лечебных, и в профилактических целях можно принимать до 100 мл чистого огуречного сока за один прием.
Потреблять огуречный сок можно только свежим, в холодильнике он может выдержать день-два, но вкус ухудшается, поскольку происходит расслоение сухих веществ и воды, которой в огурце содержится до 85 процентов.
Уникальность огурца еще и в том, что невозможно подобрать химические заменители его составляющих, возможно, именно потому производители и «не связываются» с огуречным соком.

Кабачки

Этот овощ тоже в этом сезоне ходит в рекордсменах. Обычно одно растение дает 5-6 плодов, но нынче не редкость и до 12 штук! Как распорядиться этим изобилием? Часть из числа вызревших, конечно, оставить на хранение – пригодятся для потребления зимой. Недозрелые можно сразу пустить в переработку.

• Фаршированный кабачок.
Лучше всего подходят плоды сортов Малыш или Корнишон Ашгерский или любого другого, главное, чтобы, разрезанные вдоль, они входили в глубокий противень для запекания.
На 1 кг кабачка понадобится 250 г фарша домашнего (свинина и говядина), 20 г сухих шампиньонов, 2 луковицы, по 100 г брынзы и сметаны, кусочек перца чили, 1 крупный помидор, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 столовая ложка оливкового масла, 2 зубчика чеснока, укроп, петрушка, перец и соль по вкусу.
Кабачок моют, обрезают плодоножку и разрезают вдоль. Семена и семенную камеру выбирают ложкой, оставляя нетронутой мякоть. По половинке заливают кипятком и ставят в духовку на 10 минут. Затем воду сливают, обсушивают. Смазывают маслом и перчат, но не солят. В фарш добавляют тертую брынзу, черный перец, мелко нарубленную луковицу, тщательно перемешивают и плотно заполняют кабачковые формы.
Для соуса — луковицу мелко режут и обжаривают до золотистого цвета, добавляют размоченные шампиньоны и жарят до готовности; в конце сдабривают томатной пастой и сметаной, доводят до кипения, кладут перец чили. Соус выливают в противень и укладывают заполненные фаршем половинки кабачка, украшают тонко нарезанным помидором и запекают. За пару минут до готовности посыпают блюдо рубленой зеленью и толченым чесноком.
Перед подачей на стол кабачки выкладывают на блюдо и поливают соусом.

• Кабачок десертный
На 1 кг кабачка — по 250 г яблок и лука репчатого сладких сортов, по 100 г кураги и чернослива, 150 г грецких орехов, 200 г
овсяного печенья, 2 столовые ложки очищенных и обжаренных семян подсолнечника, по ½ чайной ложки тмина и имбиря, щепотку соли, 2 столовые ложки оливкового масла.
Кабачки моют, разрезают на порции, удаляя при этом семенную камеру. Обжаривают на масле в глубокой сковороде рубленый лук, добавляя нарезанные кубиками яблоки, тмин, имбирь, соль и тушат 2 минуты. Промытые в горячей воде чернослив и курагу режут крупными кусочками, соединяют с рублеными орехами и семечками, кладут в сковороду и все хорошо перемешивают. Овсяное печенье размалывают на мелкие кусочки. Мякоть кабачка смазывают маслом, посыпают печеньем, кладут фруктово-ореховую смесь, сверху снова посыпают крошками печенья. Затем «бутерброды» укладывают на смазанный маслом глубокий противень, закрывают фольгой и запекают в хорошо нагретой духовке (190-200 градусов) около 40-45 минут.
Блюдо подают как горячим, так и холодным, украсив дольками апельсина.

• Кабачки «Хризантема»
Ингредиенты: 2 кг кабачков, 200 г петрушки, 200 г чеснока.
Маринад: на 0,5 л воды – 1 стакан сахара, 3 столовые ложки соли, ¾ стакана растительного масла, 4-5 горошин душистого перца, 0,5 стакана 6-проц. столового уксуса.
Кабачки очистить, нарезать полукольцами как можно тоньше и плотно уложить в эмалированную кастрюлю, прослаивая мелко нарубленными петрушкой и чесноком. Залить кипящим маринадом и оставить под гнетом на сутки. Салат готов для потребления, может неделю храниться в холодильнике.
Для заготовки впрок салат разложить по 0,5 л банкам, стерилизовать их 15-20 минут и закатать.

Приятного аппетита!
Тамара Малышкина.