Соцсети:

Артобъект для съедения

26 мая 2015 | Игорь Алехин

торт«Я в шоке! Настоящее искусство!», «Захожу как в Третьяковку, настолько все совершенно, максимум красоты и вкуса!», «Нет слов, какая красота!» – обычные отзывы со странички «ВКонтакте» Артема Войлошникова. Шедевры, которые создает он, режут на куски и… съедают.

Артем – заместитель директора по производству, второе лицо в «Виртуозе», киселевском кондитерском цехе, в мае отметившем 15 лет.

«ОПОРА» беседует с автором удивительных кулинарных артобъектов о счастливом сочетании бизнеса и творчества.

– Артем, как появился «Виртуоз»?
– Брат окончил сельхозинститут, его жена не хотела ехать куда-то в село, и Кирилл принял участие в становлении небольшого кондитерского цеха. Потом директором цеха поставили человека со стороны, Кирилл сказал, что не будет работать под началом неизвестно кого. Решил открыть свое дело, родители-врачи поддержали.

торт1Специализация – торты и пирожные: эта группа продуктов, с одной стороны, сложная, с другой – не требует особого оборудования. Ручной труд, недорогая подовая печь, планетарный миксер, холодильник… Домашние торты тогда были новостью не только для области, но и для России, привыкшей к заводским тортам.
Я учился в КемТИППе, специальность – товароведение и экспертиза. Со временем стал помогать брату. Теперь у нас небольшое производство, 56 человек. Возим продукцию практически во все города области.
– Как за 15 лет изменились твои функции?
– Пришел завпроизводством: разрабатывал новые виды продукции, следил за порядком и качеством, на тот момент у нас не было технолога. Мне было интересно что-то смешивать и получать нечто новое. По прошествии лет понял, что это пройденный этап, мне интереснее художественная часть изготовления тортов.

торт2
– «Художественная часть» в твоей жизни раньше как-то присутствовала?
– В детстве ходил в художественный кружок. Там все было замечательно, никаких рамок. Затем отправился в художественную школу. Но там, как оказалось, серые некрасивые сферы, усеченные конусы, которые нужно рисовать карандашом, мне это не очень нравилось, и я сказал: буду рисовать дома…
В двухтысячных, я был студентом, начал учиться у мастеров с опытом: бордюрки, розочки, еще что-то, оформлял заказные торты. Лет шесть назад договорился с новокузнецким скульптором на мастер-классы по азам лепки…

торт5
– Тебе интереснее рецептура или облик торта?
– У нас очень много кондитерских цехов, но мало людей, которые способны и хотят заниматься чем-то высоким, хотя бы кондитерским искусством. Мне и раньше больше нравилось оформлять торты, а не замешивать тесто: хруст муки на руках меня даже раздражает. А людям, рожденным поварами-кондитерами, наверное, больше нравится процесс готовки пищи, они могут правильно скорректировать вкус. Там искусство поварское или кондитерское, здесь больше искусство в классических проявлениях – изо, лепка…

торт4
– Ты сейчас говоришь о своих эксклюзивных работах?
– Да, изделиях на заказ.
– Сколько таких изделий ты делаешь?
– Если грубо, то семь в неделю. Вот к этому торту орхидеи начал делать в понедельник. Они сохнут, на следующий день собираешь букет и подкрашиваешь, затем делаешь розы… Если по времени, то на один торт уходят сутки, но растягиваешь их на неделю.
– Приходится ли делать то, не знаю что?
– Чаще человек имеет представление о желаемом. Но есть и люди, которые: а) не ценят, б) не понимают, что такое изделие не может быть дешевым, в) которые в силу собственных амбиций и невозможности доказать что-то обозлены на мир. Обсчитываешь цену – спрашивают: почему так дорого? Отвечаю: я не настолько нуждаюсь в деньгах, чтобы хвататься за любую работу, а если ставить на поток, качество снижается. Во-вторых, хотите проще и не видите разницы – какой смысл в эксклюзиве? Реагирую достаточно живо.
Меня заинтересовать непросто. Вроде перепробовал все. Съездил во Францию и обучился карамели, понял, что получается. Работа по 12-14 часов в условиях, которые могут показаться адовыми: форточки и окна не откроешь, от лампы, которая разогревает, – жара… Ну, не хотите – я не могу вас заставить. Предложений хватает, закажите в другом месте…
Но иногда понимаешь, что все равно нужно убивать время и зарабатывать, тогда принимаешь и достаточно простые торты без сложных артобъектов: свадебный торт, ярусы, масляные розочки – современно, но быстро и легко.
– То есть мотивировать тебя могут идея, личность или лишнее время?
– Да, три причины. Есть время – почему не сделать людям приятное? Итог – торт для бабушки, у которой было жуткое желание попробовать «Киевский», который делала Новокузнецкая кондитерская фабрика лет 20 назад. Пришлось поднять советский сборник рецептур, смотреть, каким был воздушно-ореховый крем… Заказчица потом написала: мама сказала, что это как раз тот вкус, который она помнит!
Понравилась идея с осьминогом. Парню 16 лет, осьминог – спрут, мафия; в щупальцах – увлечения: скейт, футбольный мяч, карта мира, даже кока-кола и гамбургер…
Торт в деревенском стиле прованс, шебби-шик (потертый блеск). Клиентка попросила, чтобы гармонировали и состав, и внешний вид. А я из Франции привез лаванду и в составе торта сделал мусс «лаванда» и мусс «роза», потому что прованс без роз и лаванды – как селедка без водки…
– Технологические особенности твоих тортов?
– Сложно оформленный торт-артобъект требует очень хорошей стойкости. Он должен выдержать хранение в холодильнике, даже если собирать и оформлять его буду утром; выдержать транспортировку; выстоять в комнатных условиях и не потерять вид. Ведь человек заказывает эмоции, ему даже не всегда интересно, что там, внутри, и какой сложности состав.

торт3
– Ты мечтаешь о больших городах?
– Не готов к экспериментам, мне достаточно гармонично здесь. Во-вторых, срабатывает инстинкт – уважение к родителям, сыновние обязанности. И понимаю, что большой город через пару лет тоже надоест. Может, было бы больше амбиций – уехал, но развиваться можно и здесь, причем возможностей не меньше. Так, на дорогу у меня уходит 20 минут, не трачу времени на ненужные дела, не встречаюсь с ненужными людьми. Да и мифы о московских заработках не всегда соответствуют действительности. Там даже успешные кондитеры зарабатывают не слишком много, минус громадные расходы на жилье и жизнь. Так что большой город пока не для меня.
– Как считаешь: ты уже наработал имя?
– Я на имя до сих пор работаю. И, как бы поточнее, иногда обидно, когда появляются молодые и стремительные люди, которые себя очень хорошо рекламируют, делают торты на дому, при этом ценник выставляя невероятный, допустим, тысяча рублей за килограмм. Считаю, это верх наглости, тем более, они не платят ни налоги, ни зарплату, а насчет качества… Качество исходных продуктов, думаю, на уровне: они себе не враги, но… Смотрю продукцию таких «домушников» в сетях: на кухне у печки сидит кошка. Не могу сказать, что у нас ординаторская, но есть каноны санитарных правил, и кошка около торта – нонсенс… Следующая фотография – торт, тут же клубника в деревянном ящичке. Но ящик – это транспортная тара, которую по нашим правилам нельзя заносить в зону приготовления тортов, тем более, чтобы она контактировала с готовой продукцией. Ягода должна перетариваться на складе во внутрицеховую тару и уже затем отправляться в производство. Пластиковые ведра мы обрабатываем дезинфектантом, а деревянный ящик не обработать по определению… Написал человеку, спросил: «А санитарные нормы?!», поставил смайлик, он ответил: «Это же хобби, а не работа!» Это меня выбило из колеи: хобби – когда что-то сделал, позвал друзей, поели, а тут зарабатывают деньги… Знаю случай, когда человек оформлением тортов занимается в спальне. Для себя – ради бога, а для клиента?! Это ковры, шерстяные клещи, собственная микрофлора… Естественно, даже разговора нет о, например, санитарных книжках…
– Твои инструменты: скальпель, спирт… огурец?
– Инструментов достаточно много – начиная от маленьких скалок до стеков, как у скульпторов, иногда даже стоматологические палочки для замазки пломб, современные приспособления для шоколадного велюра, напоминающие краскопульт. Капельки расплавленного шоколада, попадая на замороженную продукцию, застывают, и получается велюровая поверхность…
– У твоих тортов есть имена?
– Своим эксклюзивным тортам я названий не даю. Когда только начинал – называл, потом понял, что у меня не хватит словарного запаса, чтобы всех обозвать.
– Когда тебе интересно работать?
– Интересно, когда нет откровенных повторений. На этой неделе был мопс ручной лепки, Алиса, корзина цветов… Был девичий вариант, фишка: в шоколадной коробочке наверху лежал бесцветный сапфир в форме сердца для невестки, которую любит ее новая семья… Свадебный вариант: заказчики любят путешествовать, и там всякие знаковые символы, в том числе Пизанская башня…
– Как ты относишься к тем, кто режет твои шедевры?
– У меня в памяти, на фотографиях они остаются. К тому же я не психбольной, и понимаю, для чего все это делается… Но бывает, пусть редко, когда мне жалко расставаться с изделием. Оно, может, не такое сложное, но все аккуратненькое, гармоничное, сложенное просто идеально…

Беседовал Игорь АЛЕХИН.

Комментировать 0
Оставить комментарий
Как пользователь
социальной сети
Аноним
подписка на газету кузбасс
объявление в газете кузбасс
объявление в газете кузбасс
подписка на газету кузбасс