Сушеный сыр бывает только в вакууме

Кемеровские ученые изобрели технологию вакуумной сушки молочных продуктов (сыров), сохраняющую в них все полезные вещества. Разработкой уже заинтересовались предприятия.
Уникальность разработки заключается в том, что сушка протекает в вакууме при давлении ниже атмосферного. В таких условиях вода испаряется при малых температурах.
По словам автора разработки доктора технических наук, доцента КемТИПП Владимира Ермолаева, давление снижается в специальной установке для сушки до такого показателя, что вода кипит уже при 20 градусах Цельсия, то есть при комнатной температуре. В итоге в продукте сохраняется большая часть всех полезных веществ и витаминов. Такая технология раньше применялась только в химической промышленности. Теперь кемеровские ученые решили перенести ее и на производство пищевых продуктов.
— Сегодня в Кузбассе в промышленных масштабах сыры не производятся. А вот на Алтае много сыроваренных заводов. У этих предприятий есть так называемый неликвид. Дело в том, что обычно массовая доля влаги в сыре должна быть от 40 до 42%. Если же влаги больше или, наоборот, меньше, то сыр уже является неликвидом. По качеству, по вкусовым свойствам это хороший продукт, но по влаге он не проходит. Чтобы его не утилизировать как отходы, такой сыр можно перерабатывать при помощи нашей технологии. Когда сыр уже высох и массовая доля влаги в нем составляет 4%, продукт может долго храниться без добавления консервантов и стабилизаторов. Он легко складируется, легко транспортируется, используется в качестве добавки при производстве других продуктов или в качестве специй, — объяснил Владимир Александрович.
Кстати, сушеный сыр можно восстановить, если добавить в него влаги. Правда, по консистенции он будет чем-то напоминать плавленый. А можно употреблять такой необычный сыр и без восстановления, в сухом виде.
Аналоги у разработки есть, даже построен завод по сушке сыра, только не в нашей области. Однако именно такой технологии, которую придумали в Кузбассе, по словам ученого, больше нигде нет.
— Нашей разработкой уже интересуются. В Кемерове есть предприятие, которое производит выпечку. Мы для него сушили сыр, который потом добавляли в булочки. А недавно к нам за помощью обратилось предприятие из Новосибирска. Оно занимается производством сушилок для металлургической и химической промышленности. Их заинтересовал технологический режим сушки. Сейчас они консультируются с нами по технологическим особенностям сушилок для пищевой промышленности, — рассказал ученый.
Евгений ФЕДОТОВ.