Шахтер Савельич хочет пива, а молодежь – знаний

Всю прошедшую неделю участники проекта «Ты — предприниматель!» проходили групповые стажировки на лучших малых предприятиях Кемерова — в ресторане «Забой», «Клинике современных медицинских технологий»,центре иностранных языков «Лингва-терра», школе парикмахерского искусства «Студия Н»,на станции техобслуживания «Баварский42», фабрике современной печати «Азия-принт»,в частном детском садике Марианны Приходько, вэб-студии «А42».

Не менее охотно принимали молодых начинающих предпринимателей и крупные компании – «TELE2-Кемерово» и «METRO».После каждой стажировки ее участники посещали городской бизнес-инкубатор,где знакомились с действующим бизнесом таких же молодых коллег.Там же проходили встречи с представителями Государственного фонда поддержки предпринимательства и Департамента промышленности, торговли и предпринимательства Кемеровской области, которые рассказывали стажерам о всевозможных видах поддержки малого бизнеса в Кузбассе.

Среди участников проекта «Ты — предприниматель» немало мечтающих занять свою нишу в сфере общественного питания. Правда, разные роли отводят себе молодые люди в этом бизнесе.

I. Из всех, кто вызвался на стажировку в известный далеко за пределами Кузбасса ресторан «Забой», свою мечту смогла осуществить только Елена Бакирова: она — владелица собственной кулинарной студии «BESTro». Но Лене, пожалуй, как никому из стажеров, хотелось заглянуть в святая святых любого ресторана – на кухню. И во время стажировки в «Забое» ей это удалось.

Остальные стажеры или, как предприниматель Анна Мухачева, на распутье (Анна занимается продажей музыкальных инструментов под заказ через интернет-магазин «Rock-Incubator», но лелеет мечту организовать рок-клуб и ресторан), или, как студенты Илья Зубков и Алексей Береснев, постигают ресторанный бизнес изнутри, в качестве наемных работников.

Правда, и свое ближайшее будущее в этом бизнесе ребята видят по-разному. Илье Зубкову, студенту КемТИППа, а по совместительству официанту одного из ресторанов, достаточно пока стать управляющим такого заведения. А у Алексея Береснева, обучающегося горному делу в КузГТУ, непреодолимое желание стать владельцем суши-бара.

«Главная причина, почему я хочу попасть на проект «Ты — предприниматель!» – возможность пообщаться с действующими деловыми людьми и перенять опыт. Думаю, это будет неоценимый вклад в мое будущее, — писал Береснев в своем эссе, честно признавшись: фантазий много, а знаний мало». Хотя Алексей явно поскромничал: уже со второго курса он начал постигать азы активных продаж (в «Билайне»), мерчендайзинга (в «Посуда-центре») и… приготовления суши (в «Фудзи»). «Эта работа расширила мои познания в области ресторанного бизнеса, и у меня появились наработки для открытия своего суши-бара, но пока это лишь абстрактные образы», — резюмировал полученный таким образом опыт сам Алексей.

Хотя в разработанной им в эссе бизнес-идее «Суши-бар «Мурена» немало «фишек», воспользуйся которыми кемеровские владельцы суши-баров, заметно бы увеличили число своих клиентов.

Но… пока будущий ресторатор совершает экскурсию по «Забою», собственник(и) которого попал(и) в десятку, открывая заведение с таким многозначащим для Кузбасса названием.

II. Интерьер «Забоя» — шахтер Савельич — манекен, рассказывающий посетителям шахтерские байки; вагонетка в зале, имитированная под посадочную зону; настоящие шахтовые крепи, ленты с углем — впечатлил стажеров.

Но один необычный интерьер не гарантирует постоянной привязанности клиентов к ресторану. «Самое главное — должна быть гарантия качества кухни и стабильного сервиса, — поясняет Нина Мартынова, управляющая «Забоем». — Клиент должен быть уверен, что те, кого он приведет в ресторан, будут удивлены именно качеству того и другого».

-А что вы делаете для этого? – Илья Зубков в восторге от увиденного.

— Сервис начинается с вещей, на первый взгляд, малозначимых,- поясняет Нина Александровна. — Это не только безупречная посуда. Надо уметь еще слушать гостя. Покушал человек, а вы к нему: «Как вам блюдо?» Если ответ: «Неплохо», мы ему: «А что вам не понравилось?» Заведите тетрадь рекомендаций, предложите ее гостю. Мы не обижаемся на критику. Наоборот. Хуже те клиенты, которые ничего нам не говорят, но и не возвращаются. И рады, когда нам что-то предлагают изменить.

По мнению управляющего «Забоем», гостей надо всех встретить. Знать постоянных клиентов, обязательно познакомиться с новыми. Здесь завели альбомы с фото постоянных клиентов. Для них же – не просто стол с едой и музыкой, но и различные пати, шоу-программы. Например, цветочная вечеринка, и даже выезд в стрелковый клуб устраивали.

День семьи – это уже традиция для «Забоя». Родителям устраивают приятный отдых, а детей учат правильно порезать начинку для пирожков и пиццы, приготовить мороженое.

III. Чтобы быть в тренде, надо предлагать гостям не просто меню с традиционными блюдами, а поистине новые хиты. Например, за блюдом «Телячьи щечки» в Москве дикие очереди под запись, а у нас в «Забое»– приходи, заказывай и наслаждайся! В Рождество придумали такую фишку – «Пряничные забавы». Разработали пряничное тесто и наготовили прянички в форме елочек, снежинок, варежек. Надо делать то, чего еще нет на рынке или появляется только-только в Москве, за границей и адаптировать под свое, кузбасское. Например, поначалу в «Забое» кухни были разные: грузинская, итальянская, кавказская, греческая… Гостям это нравилось на определенном этапе. Сейчас от этого отошли – уже не удивишь.

Тем не менее, некоторые блюда, которые можно попробовать только в определенных странах, в меню встретить можно. «Мы ведь не только вкусно кормим, — подчеркивает Мартынова, — но и несем элементы образования: когда наши клиенты едут в другие страны, они не выглядят незнайками местных кулинарных традиций, потому что многое пробовали у нас».

— Система «тайный покупатель» у вас работает?

— Да, ходим к конкурентам, — отвечает управляющий на вопрос Анны Мухачевой. — Но пытаемся найти положительное, а не минусы. Например, понравился «Регион 42» в формате пивного заведения. Это тусовочное место, больше ориентировано под события, которые стоит отметить. А мы стеснены пространственно. Не каждый готов сидеть в вагонетке при тусклом свете. А если у гостя клаустрофобия? Поэтому мы, кроме летней веранды, планируем обустроить и зимнюю.

— Что требует самых больших вложений при открытии ресторанного бизнеса?

— Это смотря какая посадка. Мы, например, много вкладывались и в оборудование, и в сырье, и в персонал. Зарплата у работников должна быть рыночной, иначе не удержишь. У официантов маленький оклад, но основной доход – это процент от выручки и чаевые. Сырье – это миллионы рублей, что сейчас лежат в наших холодильниках. Берем мясо не килограммами, а тушами. Дорогой алкоголь.

— Как вы оцениваете идеи многих участников проекта заниматься изготовлением суши, пышек и пончиков? Последнее направление, как считают молодые люди, малозатратно, но быстро окупается.

Нина Александровна готова поддержать идею создания пышечных. «Почему бы и нет? – рассуждает она. — Если просчитано, кто будет целевой потребитель такой продукции, то бизнес пойдет. Это может быть студенческая молодежь. Любой формат ресторана хорош: и такой статусный, как наш, и совсем демократичный. Хотя, на мой взгляд, тенденции таковы, что именно солидным ресторанам, а не кафе и барам люди будут все чаще отдавать предпочтение. А что касается суши, то мы одно время предлагали блюда японской кухни, но потом отказались от суши и роллов. Потому что в России все рестораны работают на заморозке основного сырья для суши – рыбы. А надо предлагать людям охлажденный продукт. Я сама поняла это, когда попробовала настоящие суши из охлажденной рыбы. Вкус совсем иной».

— Официант – лицо ресторана. Но где взять хороших официантов? — Алексей Береснев рассматривает, как официанты старательно готовятся к открытию ресторана.

— Нигде. Профессия не является востребованной. КемТИПП готов обучить специалистов, но только по заявкам работодателей. Мы в «Забой» набираем будущих официантов без опыта. Проще самим обучить. У нас четыре модуля обучения: сначала – знакомство с рестораном, с самой компанией «Рестар», в структуру которой, помимо «Забоя», входят и сеть пиццерий «Сильвер-фуд», и номерные «Кондитерские», и многие другие известные кемеровчанам заведения. Затем обучение всем тонкостям работы. Но у нас в официантах порой не задерживаются. Люди уходят на должностное повышение, ведь компания стремительно развивается. Вложения в персонал – это ваши будущие деньги, поэтому не скупитесь, — напутствовали будущих рестораторов в «Забое».

Елена ЩЕРБАКОВА.

Фото Сергея Гавриленко.