Заготовки из капусты

В этом году, несмотря на все капризы погоды, у нас удалась капуста. Потому хотелось бы сделать разнообразные заготовки, которые можно было бы использовать для приготовления борщей, гарниров и салатов. Не подскажете? Галина СЕРЕБРЯКОВА. Кемерово.

Капусту называют универсальным овощем за то, что она вкусна и полезна для здоровья – как в свежем виде, так и в заготовках.

Как подольше сохранить ее свежей? Во-первых, для длительного хранения годятся только сорта поздних сроков созревания. Срубать кочаны надо при наступлении устойчивого похолодания, не раньше первой-второй декады октября.

Фото Федора Баранова

При более ранней уборке в теплую погоду кочаны могут подвянуть, заразиться возбудителями болезней. На корню капуста переносит кратковременные заморозки до минус 5-7 градусов; отойдет и хранится без проблем. Но если срезанные кочаны подмерзли, а потом оттаяли – развитие гнилей почти обязательно.

Следовательно, закладывать на хранение следует сухие, неповрежденные кочаны, не очищая до «нижнего белья», а оставляя пять-шесть прилегающих кроющих зеленых листьев и кочерыгу 2-3 см длиной. Размещают капусту на стеллажах, в ящиках или подвешивают в сетках – пусть не до нового урожая, но до Нового года припас обеспечен.

А теперь о заготовках. Согласно Лунному календарю в этом году лучше всего солением, квашением капусты заняться 17 – 21 октября, 16 – 20 ноября.

Выбрав день, приготовим место работы и инструментарий. Сейчас есть множество приспособлений, терок, комбайнов для упрощения резки капусты. Но все они пасуют перед обычным длинным и острым кухонным ножом. Только с его помощью нарезка получается тонкой, аппетитной. Кроме ножа, потребуется разделочная доска, емкость (эмалированное ведро или кастрюля), куда будем класть нарезку, и емкость для отходов.

Очищаем кочаны от зеленых кроющих листьев, часть из них пригодится, чтобы застелить дно заготовочной емкости и накрыть готовый припас – ткань под гнет класть не следует, поскольку она тормозит брожение, провоцирует появление плесени. Оставшиеся листья можно использовать для приготовления голубцов.

Тугой и белый кочан разрезают на две неравные части, чтобы кочерыжка оказалась целиком в одной из них. Теперь одну часть надо поставить разрезом от себя, придерживая левой рукой. Правой рукой делать тонкие срезы круговым движением руки почти параллельно разрезу. За каждый срез захватывать примерно половину окружности кочана. Кочережку и твердые волокна вокруг нее в срезы не вовлекать.

Перемешивать нарезанную капусту с солью можно как в емкость, так и на разделочной доске, последнее предпочтительнее, поскольку в большинстве рецептов нарезка как бы натирается, что вызывает обильное выделение сока. И тут важна «золотая середина» – слишком мятая капуста не будет хрусткой, а мало мятая даст мало сока, что нарушит процесс ферментации, и припас закиснет, не заквасится.

После натирки добавляют вложения, первым делом, конечно, морковь. Оранжевый корнеплод придает капусте не только нарядный вид, он обогащает заготовку каротином, что делает ее и вкусной, и полезной для здоровья. Морковь можно мелко нарезать, но лучше натереть на крупной терке.

Все вместе укладывают в емкость плотно, чтобы не было воздушных карманов, трамбуя. Сверху закрывают зелеными листьями, кладут гнет. В идеале это дубовый кружок, который придавливают банками с водой или камнями. Но сейчас таких кружков практически не найти, придется довольствоваться тарелкой.

Несколько дней капусту держат при комнатной температуре, чтобы обеспечить брожение. Время от времени снимают пену, протыкают заготовку до самого дна емкости, чтобы выходил газ. Когда капуста перестанет пениться, ее раскладывают по банкам и выносят в погреб. Сказать, сколько дней займет ферментация, сложно, поскольку все зависит от температуры в квартире – чем она выше, тем быстрее процесс. Однако передерживать капусту в тепле не стоит – перекисшая, она теряет свои вкусовые качества.

Это, так сказать, общие правила. А теперь о частностях.

Вкус квашеной капусты хорош сам по себе, но для пикантности используют различные вложения – семена укропа (1 столовую ложку на 8 кг капусты), тмина (25 г на 10 кг капусты), можжевельник (100 г сушеных ягод на 10 кг капусты), бруснику или клюкву (на 10 кг капусты – 200 г ягод).

Гурманы уверяют, что самая вкусная капуста получается, если добавить пастернак: на 10 кг капусты – 400 г моркови, 400 г кореньев пастернака, 200 г соли). А капуста, квашенная с яблоками, по их же мнению, лучшая закуска на праздничном столе: на 10 кг капусты – 500 г кислых яблок типа антоновки, 25 г семян укропа или тмина, 200 г соли; яблоки очищают от кожицы и сердцевины, нарезают дольками.

Капуста по-грузински получается, если использовать острый перец: на 10 кг капусты – 3-4 кг свеклы, 3-6 стручков острого перца; обязательна заливка – на 10 л воды – 500-700 г соли. Свеклу очищают, нарезают тонкими ломтиками, перец измельчают. Кочаны капусты разрезают на 8 частей и укладывают, пересыпая свеклой и перцем. Заливают горячим рассолом. Далее — как при обычном квашении.

Весьма необычный вкус придает капусте сладкий перец: на 10 кг капусты – 3 кг моркови, 2 кг сладкого (красного) перца, 1 корень сельдерея, 1 пучок зелени петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу. Капусту шинкуют, как сказано выше, морковь, перец, сельдерей нарезают тонкими полосками, петрушку измельчают. Овощи перемешивают с солью, не натирают, а оставляют на 2 часа, чтобы дали сок. Затем смесь плотно укладывают в банки, пересыпая черным перцем и нарезанным лавровым листом. Сверху укладывают гнет и оставляют в теплом помещении до окончания процесса брожения.

В старинных рецептах часто рекомендуется при квашении капусты использовать черный хлеб – ломтики его (около 800 г) кладут на дно емкости, выстланной зелеными листьями. Капусту шинкуют очень мелко, добавляют лук (тоже мелко нарубленный, 5-6 головок на ведро капусты), соль по вкусу и плотно утрамбовывают в емкости, заполняя ее до самых краев. Сверху кладут листья, потом гнет. На третий-пятый день капуста выделит массу сока, который будет изливаться через край (потому емкость ставят в таз). Сок первого брожения горьковат, поэтому надо постараться (увеличивая тяжесть гнета), чтобы он весь вышел. А чтобы сокодвижение шло без проблем, следует протыкать капусту до дна емкости деревянной палочкой или пластмассовой спицей. Приготовленная таким способом капуста имеет превосходный кисло-сладкий вкус и винный аромат. Употребляется как готовый салат, а также для первых или вторых блюд.

Квашеная капуста богата витамином С, в маринованной его меньше, но вкус заготовки изумителен. Воспользуйтесь рецептом, который много лет использует Валентина Афанасьевна Дюжакова, – не пожалеете.

Сначала готовят заливку: на 8 л воды – 2 больших граненых стакана соли (насыпать не до края, до риски), 4 стакана сахара, 4 столовые ложки 70-проц. уксуса, из специй – лавровый лист, душистый перец, бутончики гвоздики, семена укропа. Специи кладутся на глазок; побольше тех, что вам по вкусу. Заливку прокипятить, остудить.

Капусту шинкуют чуть крупнее, чем для квашения, и плотно укладывают в банки, пересыпая слои натертой на крупной терке морковью. Мять капусту перед закладкой не нужно – потеряет сочность.

Заполненные банки заливают маринадом, закрывают полиэтиленовыми крышками и выносят на холод. Спустя неделю припас готов к потреблению в качестве салата, для приготовления гарниров, борщей.

Приятного аппетита!

Подготовила

Тамара МАЛЫШКИНА.