Вслед за Европой

кузбасские кондитеры осваивают производство европейских тортов премиум-класса.

На рабочей планерке в мариинской компании «Успех» менеджеры долго спорили: назвать ли один из недавно разработанных тортов — «Захер», или придумать что-то благозвучное. Маркетологи уверяли: «Захер» — самый популярный в мире венский торт, к тому же название вполне привлекательное с точки зрения русского менталитета. Убедили. Новая линейка европейских тортов уже поступила в продажу. Специалисты предсказывают настоящий переворот на местном кондитерском рынке. Появились новинки благодаря ведущему технологу отдела разработок кондитерских изделий компании «Восток Запад Новосибирск» Анастасии Детиновой. ОПОРА решила выяснить у нее, что творится сегодня на рынке тортов:

— Анастасия, что привело вас в провинциальный город?

— Мои услуги заказал предприниматель — производитель кондитерских изделий. Компания, где я работаю, является поставщиком сырья для кондитерских производств, официальным дистрибьютором европейских фирм-производителей: «Zeelandia» Нидерланды, «Irca» и «Ital Canditi» Италия, «Pritchitts» Великобритания. Это качественное натуральное сырье, на нем мы и разрабатываем изделия. «Восток Запад» — крупная компания, имеет три филиала: в Санкт-Петербурге, Екатеринбурге, Новосибирске и головной офис в Москве. География работы новосибирской компании — Томск, Красноярск, Иркутск, Новосибирск, Кемерово… Сейчас настолько много заказчиков, что мы планируем работу на несколько месяцев вперед. Мариинску повезло – образовалось небольшое «окно».

— Чего желают ваши клиенты?

— Все хотят вкусных тортов. И все просят: дайте нам такие изделия, чтобы мы отличались от конкурентов. Большинство производителей сегодня работают в сегменте «эконом-класса», выпускают недорогие торты с растительными сливками, поэтому хотят разработать продукты более высокого уровня с дорогими ингредиентами: натуральными животными сливками, шоколадом, фруктовыми и ягодными начинками.

— Малый или крупный бизнес активно занимают новую нишу?

— В основном малый бизнес — предприниматели, которые имеют небольшие цеха, современные производства и не стоят на месте. В Кемерове, например, компания «Пек-Кон» открывает цех заказных тортов. Для них мы разработали линейку домашних изделий «премиум-класса». Уверена, у них все получится. Создали и для одного крупного кузбасского предприятия европейскую линию, но «вкусовка» (состав, ингредиенты) осталась все-таки «эконом-класса»: сливки, стабилизаторы. Объяснили они это тем, что выпускать премиумные изделия слишком затратно.

Сырье, которое поступает из Европы, конечно, дорогое, но оно более высокого качества. А при замене сырья меняется и вкус. Мне кажется, основная проблема большинства крупных производителей в том, что они все время стараются удешевиться. И, наверное, в их структуре. В малом бизнесе вот глава, вот менеджер — производственная цепочка короткая, поэтому все быстрее решается и делается. Предприниматели быстрее реагируют на изменения рынка.

— Мариинский предприниматель тоже к европейской элите решил приобщиться?

— Заказ сделал на разработку европейской линейки тортов «премиум-класса». Тем не менее, выпускать эти изделия он планирует в среднем ценовом сегменте, чтобы цена в рознице была от 300 до 600 рублей. Сырье выбрал дорогое, чтобы создать по-настоящему вкусные изделия, но в целом затраты на килограмм продукции получились небольшими — в среднем 250 рублей. В больших городах такая продукция в рознице от 700 до 1500 рублей. Сами понимаете, какая здесь рентабельность. Конечно, кто позиционирует такие изделия как премиумные, несет затраты на продвижение: рекламу, упаковку, фирменные торговые точки, но при этом процент рентабельности все равно остается высоким — 20-30%. Мы предложили мариинцам порядка тридцати топовых тортов, изделия с такой «вкусовкой» активно продаются в Новосибирске. И то, что сделали, это уникальный продукт не только на местном рынке. Мы никогда не повторяемся в своих разработках, чтобы не подвести заказчиков. Линейка, конечно, требует рекламной поддержки, но по всем прогнозам должна просто «взорвать» местный кондитерский рынок.

— Что это за торты такие?!

— По вкусу они напоминают домашние тортики: нежные, насыщенные. Эти изделия из натуральных продуктов: шоколада, сливок, сметаны, фруктов, ягод, орехов… и прочего, с необыкновенными вкусами и совершенно новым дизайном. Мы стараемся все время чем-то удивить. Кондитерское искусство не стоит на месте. Появляются новые вкусы, идеи. Одно и то же невозможно кушать несколько лет подряд, и хочется чего-то новенького. Поэтому придумываем неординарное. Всем понравилось, каким получился торт «Мокко». Придумала рецепт, когда мы уже ваяли в цехе. Шоколадно-масляный бисквит пропитали сиропом с добавлением десертной пасты мокко, первый слой промазали муссом шоколадным, второй — муссом мокко. Получился такой шоколадный мокко. Интересен и торт «Карамельно-грушевый»: песочный полуфабрикат пропитан сиропчиком с ликером «Бейлис», добавили сливочное крем-брюле с добавлением того же ликера и переслоили, пересыпали кусочками груши консервированной. Вроде бы несочетаемое — карамель, груша, песочный полуфабрикат, крем-брюле, но получилось очень вкусно.

— А какие ингредиенты сочетаются?

— Фрукты сочетаются со сливочными кремами. Сливочные крема – это натуральные сливки со сгущенным молоком. Шоколад — с грецким орехом, ромом, коньяком. Вкусное сочетание макового бисквита, сметанного крема и черники. Не сочетаются, к примеру, масляные кремы с фруктами и ягодами. Не понимаю, как можно тяжелый масляный крем и легкую клубнику соединить.

— Что же сегодня происходит на рынке тортов?

— Настоящий бум. Очень много кондитерских цехов открывается. Именно в «премиум-классе». И кто сегодня занимает эту нишу, тот и «снимает сливки» — получает хорошую прибыль. Рынок постоянно меняется. Если в 2000 году пользовались спросом торты масляные, тяжелые, калорийные, с большим количеством роз, то в 2005 году на рынок зашли низкокалорийные растительные сливки. Это было ноу-хау, прорыв, все хлопали в ладоши, было вкусно. Сейчас наблюдаю такую тенденцию: люди хотят видеть более натуральные продукты. Но если в больших городах новые торты уже активно рекламируются, потребителям рассказывается, показывается, то на периферии люди еще не приучены. Им надо принести, показать и дать попробовать. Если вкусно — будут покупать, несмотря на то, что эти изделия дороже. Конечно, и «советские» торты были натуральными, но тогда большое количество масла присутствовало на поверхности и внутри. Сейчас все переигралось — масло присутствует, но в минимальных дозах, т.е. выдержано соотношение: бисквит, крем и покрытие. Все стало как-то гармонично.

— Вот вы говорите: европейская линейка. Это маркетинговый ход? Сами-то европейцы что предпочитают?

— Именно торты из чисто натуральных продуктов. Законодателем кондитерской моды всегда являлась Франция. Все идет из Европы. Но я считаю, многое зависит от человека, любой хороший кондитер может создать вкусный шедевр. Поэтому законодателем моды может быть и Россия. Например, торты «Прага» и «Птичье молоко» создали наши кондитеры еще в советское время. А в самой Праге любят мак, они его тоннами поедают в любом виде. У меня есть клиентка, которая недавно уехала в Прагу и планирует открыть там кондитерский цех. Мы с ней изучали рынок, и наши торты показались ей вкуснее, чем заграничные. В Европе сегодня используют много свежей ягоды – это просто писк моды. В любом кондитерском бутике торты и пирожные с малиной, ежевикой, клубникой. Удивляюсь, почему так мало ягоды используют в России. Зимой, конечно, ягода дорогая, но летом у нас проблем нет. Только представьте, если кисточку красной смородины уложить на покрытый шоколадной глазурью торт…

— А россияне по каким изделиям «гурманят»?

— Новосибирск больше склоняется к сметанным тортам. Москва, конечно, большая, там много кондитерских цехов и изделий на любой вкус. Но самый топовый торт — «Панчо», со сметанным кремом. Его рецепт создали столичные кондитеры. Конечно, москвичи — они гурманы и более обеспеченные, для них 600 рублей отдать за вкусный тортик — небольшие деньги. Сегодня для потребителей главное – «вкусовка», то, что внутри, а не снаружи. Акценты сместились. Минимум декораций, минимум оформления. Нет уже прежней пышности.

— А что есть?

— Актуально все такое воздушное и декор из шоколада. Это интересно и смотрится, так скажем, комильфо. Люблю декор из карамели, карамель придает антураж дороговизны. Во всем присутствует стиль минимализма: чем меньше, тем лучше, главное, чтобы было со вкусом, изящно. Если это шоколадный торт, можно придать ему виток или два из шоколада. На ровной поверхности, залитой ганашом, — шоколадный бант. Все. Без излишеств.

— Все так кардинально меняется, дадите прогноз на будущее?

— Мы настолько быстро развиваемся… Сложно сказать, что будет. Вкусы людей меняются. Посмотрите: с периодичностью раз в пять лет. Но однозначно, что люди хотят кушать вкусную пищу, полезную для здоровья. И это здорово!

Расспрашивала Наталья СВИРИДОВА.