На столе не пусто, если есть капуста!

Любимая пальчиковая игра моего сына в реальности оказалась ничуть не хуже, чем на картинке в книжке, где детки готовят квашеную капусту, приговаривая: «Мы капусту рубим, рубим. Мы капусту режем, режем. Мы капусту солим, солим. Мы капусту жмем, жмем. Мы морковку трем, трем».

Занятие, как показал наш опыт, очень для детей интересное. Один минус — вся кухня после такой игры была в капусте и моркови. Зато свою долю деликатеса на зиму мы заготовили. Теперь в любой день можно запросто сварить любимые сынишкой щи!

Кстати, если уж делать все по уму, то эта суббота – просто идеальна для засолки упругих кочанчиков. Потому как именно в этот день, как гласит календарь, «Убывающая Луна в знаке Девы, время уборки поздних сортов капусты на длительное хранение. Благоприятное время для квашения капусты».

Так не будем терять времени, начнем заготавливать витаминчики на зиму!

Готовьте тазы — напомним «азы»

— Кочаны выбирай плотные, желательно белые, не подгнившие, не подмерзшие. Из подмороженной капусты никогда не получатся хорошие соленья, — советует сердобольный продавец Лариса на рынке около моего дома.

Чтобы капуста получилась вкусная, хрустящая и ядрёная, необходимо знать несколько профессиональных секретов. Ими делится профессиональный повар из Киселевска Ольга Бельдиева:

— Это раньше наши бабушки и прабабушки в бочках капусту солили. Нам же хватит и трехлитровых банок. На такую банку потребуется один большой кочан, 3-4 морковки, щепотка семян укропа или аниса, соль. Нашинкованную капустку складываем в тазик, на терке шинкуем морковь. Далее посыпаем укропом и солью (кстати, соль желательно использовать крупного помола, тогда вы точно не пересолите ваше произведение кулинарного искусства). Всю массу хорошо мнём руками, потом утрамбовываем в банку. В качестве гнёта можно применить стеклянный стакан с водой или яблоко. Если оно с недельку побудет в капустном рассоле, вы ко всему прочему получите в качестве презента ещё и вкусное мочёное яблоко! Когда таким образом вы подготовите к засолке капусту, банку нужно поместить в большую чашку или кастрюлю и оставить на кухне — при комнатной температуре. Несколько раз в день надо обязательно удалять из банки углекислый газ. Это самый главный секрет засолки капусты. Если газ не удалять, то капуста получится вялая и слишком кислая. Процесс засолки продолжается 2-3 дня, затем последний раз удаляем из банки углекислый газ, уплотняем капусту, вставляем в горлышко яблоко, закрываем полиэтиленовой крышкой и ставим в холодильник. Там под воздействием холода процесс брожения прекращается, капуста вбирает в себя часть получившегося из сока рассола и приобретает изумительный вкус.

Уж невтерпеж!

Для тех, кто никак не может дождаться, когда же будет готова «классически» заквашенная капуста, тоже есть выход.

Возьмите 2 кг шинкованной капусты, 2 натертые морковки, 2 крупно порезанные луковицы, 2 зубка мелко порубленного чеснока. Все это надо перемешать, уложить в банку, влить стакан подсолнечного масла, 100 мл 9-процентного уксуса и горячий рассол (на литр холодной воды — 2,5 столовой ложки соли, 3/4 стакана сахара, вскипятить). Сверху положить гнет и поставить на холод. Эта капуста будет готова уже на третий день. Данным рецептом я сама пользуюсь уже несколько лет – и гости всегда в восторге от такой закуски.

Также своеобразный вкус получается, если на З кг капусты взять 1,5 кг сладкого перца, столько же моркови, 1 кг лука, 2 головки чеснока. Шинкуют кочан, добавляют нарезанный перец, морковь, лук, чеснок, солят по вкусу, а потом заливают прокаленным и остуженным постным маслом – его понадобится пол-литра. День капуста стоит под гнетом в эмалированной кастрюле, а потом ее нужно отнести в холодное место. Этим рецептом поделилась моя соседка Ольга Куренкова, мама двухмесячной Катюшки.

А некоторые опытные гурманы поступают таким образом. Кочан капусты режут на четыре части, а затем поперек, на куски толщиной 3-4 см. Укладывают в банку, куда предварительно на дно насыпают порезанную крупной соломкой свеклу и пряности — чеснок, перец горошком, чуть-чуть тмина (но вообще-то тмин – на любителя). Поверх капусты — слой натертой свеклы. Заливка готовится так: на литр кипящей воды – по 2 столовые ложки соли и 9-процентного уксуса, столовая ложка сахара. Залив капусту, ее накрывают блюдцем или салфеткой (но не крышкой).

— Пускай стоит в кухне два дня. Потом надо убрать в холодильник. Впрочем, уже назавтра эту пикантную закуску можно есть, — «разрешает» Юрий Петрович Тимощук, мой папа.

Кавказский «акцент»

Грузины тоже ценят и любят заготавливать этот овощ впрок. На 10 кг капусты (а семьи там большие) берут 3 кг столовой свеклы, 5 стручков острого перца. Вымытую свеклу нужно очистить и нарезать тонкими ломтиками, перец измельчить. Кочан капусты следует разрезать на 8 частей и уложить в посудину, перекладывая свеклой и перцем. Залить горячим рассолом: на 10 л воды — 600 г coли. Далее — как при обычном квашении капусты. А чтобы капуста была готова быстрее, можно добавить в рассол 6 столовых ложек 9-процентного уксуса.

Абхазы солят капусту в пятилитровых банках. На этот объем используют 3-4 небольших кочана капусты, разрезанных на четыре части, 3 свеклы, 4-5 морковок, стручок жгучего перца, 15 зубков чеснока. Морковь режут вдоль, свеклу — поперек тонкими ломтиками. Hа дно банки кладут половинку жгучего перца, затем слоями морковь, свеклу, чеснок, капусту — и так до верха. На самый верх кладут вторую половинку перца и горсть соли. Заливают холодной кипяченой водой. 3 дня держат банку в тепле, 4 дня — в холоде, а после этого утсраивают пир на весь мир!

Армяне любят маринованную капусту. Довелось в свое время узнать интересный рецепт: для маринада на литр воды берут столовую ложку «без верха» соли, по вкусу — черный перец, лавровый лист, корицу, семена укропа. Сварить, остудить. Тем временем 5 кг капусты очищают и режут кочаны на 4-6 частей. 400 г моркови нарезают кубиками, 600 г свеклы — тонкими дольками. Понадобится также стручковый перец и корень хрена. Кладут в трехлитровые банки слоями: первый — капуста, второй — свекла, третий — морковь, а потом опять капуста, свекла и морковь. Маринад заливают в банки и закрывают их пластиковыми крышками. Банки держат в комнате 3-5 дней, а затем переносят в холодное место. И быстренько съедают (шучу).

В общем, призываю вас пробовать разные сочетания, экспериментировать, находить «свой» рецепт. Главное — делайте все с любовью, радостью, душою. Нескучных вам выходных!

Анна ТИМОЩУК.

Фото автора.

Кто первым начал?

Россияне считают квашеную капусту своим национальным блюдом, ведь упоминание о ней встречается еще в летописях ХI–XII веков. А китайцы уверены, что именно их страна — родина квашеной капусты. Ведь еще в III веке до нашей эры они придумали вымачивать капусту в вине, чтобы потом кормить ею рабов, строивших Великую Китайскую стену. Австрийцы же и немцы уверяют, что если бы они первыми не додумались квасить капусту, мир никогда не попробовал бы шкарут — квашеную капусту, тушенную со свиными ножками, их национальную гордость.

КСТАТИ

* Древние верили, что капуста благотворно влияет на плодовитость женщин и потенцию мужчин.

* Витамина С в квашеной капусте больше, чем в апельсинах.

* Квашеная капуста низкокалорийна, подходит для диетического питания.

* Капуста — один из лидеров среди овощей по содержанию белков.

* А еще в капусте — фтор, йод, калий, цинк, магний, марганец, рибофлавин, тиамин, каротин, пектины, крахмал, органические кислоты. И это далеко не полный перечень полезных веществ, содержащихся в овоще.

Рецепты на любой вкус и цвет

1. Капуста с виноградом и медом

2 кг капусты, 1 кг винограда, 200 г моркови, 100 г базилика, 100 г меда, 15 г соли.

Капусту и морковь нашинкуйте, уложите в подготовленную тару, переслаивая виноградом и базиликом, залейте кипящим рассолом (на 1 л воды — 15 г соли и 100 г меда). Накройте крышкой. На вторые сутки капуста готова к употреблению.

2. Капуста квашеная с яблоками

10 кг капусты, 500 г яблок, 25 г семян укропа или тмина, 200 -250 г соли.

Зрелые кислые яблоки очистите от кожицы и сердцевины, нарежьте дольками и смешайте с нашинкованной капустой. В подготовленную тару уложите ингредиенты, сверху положите гнет, накройте чистой тканью и оставьте при комнатной температуре на несколько дней, периодически протыкая ее.

3. Капуста с медом

2 кг капусты, 300 г моркови, 50 г меда.

Все смешайте и утрамбуйте в трехлитровую банку. Приготовьте рассол (на 1 л воды — 1 ст. ложка соли, 50 г меда) и залейте капусту. Готовность — через два дня.

4. Капуста с морковью и красным перцем

На 10 кг капусты — 3 кг моркови, 2 кг сладкого перца, корень сельдерея, пучок петрушки, 250 г соли, черный перец и лавровый лист по вкусу.

Овощи перемешиваем с солью и оставляем на 2 часа пропитаться. Полученную смесь плотно укладываем в банки, пересыпая черным перцем и лавровым листом. Сверху укладываем гнет и оставляем в теплом помещении до окончания процесса брожения.

5. Капуста с хреном и свеклой

На 8 кг капусты — 100 г чеснока, 100 г хрена, пучок петрушки, 2 крупные свеклы. Для рассола: 4 л воды, 200 г крупной соли, 200 г сахара.

Все овощи перекладываем в эмалированную посуду. Теплым рассолом заливаем капусту, сверху укладываем гнет и при комнатной температуре выдерживаем двое суток. Затем переносим в прохладное место и выдерживаем еще 3-4 дня.