Буханка хлеба на голову

Яблоко упало на кафедру в декабре, впрочем, логичнее предположить, что это все-таки была буханка, потому что полное название кафедры – технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий.Буханка хлеба упала на кафедру в декабре, выбив традиционное: «Эврика!», и уже в мае инновационный продукт выйдет на кузбасский рынок.

Вообще-то открытия на пустом месте не делаются, «эврикам» обычно предшествуют годы тяжких трудов и мыслей. К примеру, доктор технических наук, профессор КемТИППа Александр Романов хлебом вплотную занимается с 1982 года, аспирант Ольга Короткова – пятилетку, пятикурсницы Юля Лазбекина и Лена Сажина – второй год. Если сузить тему, то сейчас это разработка технологий приготовления хлебобулочных изделий на основе композитных сухих смесей.

Как ни странно, хлеб бывает не только «белый» и «черный», в мире существуют тысячи разновидностей этого продукта. Он дает людям калории. Он может быть полезен желающим похудеть. Диабетики, благодаря хлебу, могут понижать  гликемический индекс, то есть снижать количество сахара в крови (тема Олиной диссертации которую она выполняет под руководством доцента КемТИППа Ольги Ивановны Стабровской). Хлеб может быть удивительно разнообразным по вкусовой гамме продуктом, способствующим реализации творческого потенциала…

Так вот, в декабре масса хлебоинформации достигла критической точки, и пришла идея: опыт, нажитый непосильным трудом, в кратчайшие сроки можно реализовать и воплотить в любой… квартире. Под эту идею при кафедре даже создали Центр домашнего хлебопечения.

Схема-идея отрабатывается в учебно-исследовательской работе студентов и аспирантов и реализуется с их же помощью на собственном предприятии – в ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП». И даже продажами нового продукта должны заниматься те, кто его разрабатывает и кто понимает ценность и значение произведенного…

Довелось ли вам хоть раз в жизни самим печь хлеб? Оказывается, в мире давно, в России и Кузбассе в последнее время этим занимаются многие. Для чего берется хлебопечь (размер – поменьше микроволновки, стоимость от двух тысяч рублей), в нее засыпается необходимое сырьё, доливается вода, выбирается программа – печка сама замесит тесто и выпечет хлеб. Люди творческие могут экспериментировать с ингредиентами, получая какой-нибудь совершенно новый вкус.

Но счастливые обладатели хлебопечек сталкиваются с одной общей проблемой: очень трудно найти в продаже необходимые ингредиенты. Где купить отруби, солод, ржаную муку и пр.? Напрашивается простое решение: надо предложить любителям домашнего хлебопечения  готовые смеси для выпечки.  Причем хлеб из таких смесей должен не только обладать необычным вкусом, но и быть полезным. Ученые, как Ольга Короткова, научились добиваться особых качеств продукта (вспомним диабетиков и гликемический индекс).

В последнее время Ольга больше работает «ногами», чем «головой», продвигая продукты на всевозможных форумах и мероприятиях. Кое-что удается: в ее активе есть золотая медаль «Сибирской ярмарки», победа в конкурсе «Ты можешь!» в номинация «Социально значимый проект для Кемеровской области», финал общесибирского конкурса «Бизнес-инновационные технологии-2011»…

По данным Александра  Романова и его исследовательской группы,  Кемерово ежегодно прирастает на пару тысяч хлебопечек, не считая кафе-столовых-ресторанов.

В стране есть две-три фирмы, которые занимаются производством собственных смесей для хлебопечек и несколько десятков фирм, расфасовывающих готовые зарубежные смеси в более мелкую тару. Ну, а кемеровские ученые научились их не только изготавливать на основе собственных рецептов, но и привносить в смеси на основе зерновых продуктов заданные полезные свойства.

Сегодня смеси под торговой маркой «Хлебный собор» сертифицированы, разработано несколько десятков рецептур с использованием самых неожиданных компонентов – меда и кедрового ореха, жареного или сушеного лука и паприки, пшеничного зародыша и отрубей, тыквенных семечек, подсолнечника, какао, корицы – и так далее, творчество безгранично. Названия влекут гурманов: «Эль-карибэ», «Житник», «Брэд-фит», «Вита-микс», «Дружина», «Соборный», «Цикорини»…

Александр Марков, руководитель Центра домашнего хлебопечения,  кандидат технических наук, нетороплив:

— Мне тема показалась очень интересной именно своей сугубо практической направленностью, то есть выходом на производство. Это не чистая теория, которая, как правило, остается в виде дипломов и потом пропадает в архивах. Мы получили возможность свои научные исследования реализовать на практике, создать новый продукт и довести его до потребителя… Конкуренты есть, но только на уровне российском, а не в Кузбассе. А когда это новое и подобного нет – это всегда интересно… Что? Мой любимый хлеб? С добавлением ржаного солода …

Юля Лазбекина и Лена Сажина, пятикурсницы с дипломными работами по разработке технологий приготовления хлебобулочных изделий на основе композитных сухих смесей, сортировали на кучки содержимое австрийских и немецких смесей: кунжут, арахис молотый, лен, кукурузные хлопья, пшено, подсолнечник… Оказывается, чтобы создавать новое, нужно знать и то, что уже создало человечество. Называется – «китайский метод изучения мирового опыта».

Констатировали:

— …мы пробовали использовать готовые смеси и, честно говоря, были разочарованы, потому что в большинстве нас не устроило качество хлеба, не говоря о вкусе. А у нас только натуральное сырье… Какао в хлебе – вы пробовали такое?! Лук и морковь в хлебе – достаточно интересный вариант, аромат, людям нравится, у нас ведь все время дегустации. Сегодня пробуем с мёдом и кедровым орехом…

— Упор на необычные сорта, потому что мы не сможем тягаться с традиционными сортами, да и не надо. У наших продуктов своя ниша, — практически по-пушкински неостановим Александр Серге-евич Романов. — Это экзотика, это подбор под индивидуальные особенности, которые потребуют, вполне возможно, даже другой системы продаж. Да, можем изготавливать минимальные партии под индивидуальные особенности… Как перспектива развития – не следующий даже этап, а в долгосрочной перспективе – торговые точки, в которых формулируешь свое желание, и консультант-продавец-технолог, как угодно, подбирает смесь прямо на ваших глазах. Если, конечно, есть все компоненты… И, естественно, интернет-продажи…

Любимые хлеба профессора Романова – «Паприколи» на основе паприки и шоколадный «Карибэ». После «падения» на кафедру «буханки хлеба» он даже купил несколько моделей хлебопечек и все январские каникулы экспериментировал. Раскритиковал переводные рецепты, не адаптированные к российско-кузбасской действительности. В очередной раз убедился в истине, что первый блин/хлеб комом. Напробовал пару килограммов веса: наука, как и искусство, требует жертв. Утвердился в верности выбранного бизнес-направления.

Пробные партии продукции ООО «Учебно-производственный центр КемТИПП» уже творит, чтобы выйти на промышленные объемы, нужно три миллиона рублей. Окупаемость проекта – полтора года…

— В наших продуктах большое количество пищевых волокон, — агитировала Ольга Короткова, — а они способны выводить интоксикацию из организма. Мы живем в промышленном регионе, где очень плохая экологическая ситуация, и подобные продукты особенно ценны. Такие полезные свойства удается создавать за счет хлопьев – ячменных, пшеничных, овсяных, пшенных, гречневых… При употреблении нашего хлеба у диабетиков, а я это хорошо понимаю, у моей бабушки диабет второй степени, гликемический индекс снижается за счет уменьшения в готовом изделии количества углеводов… Любимый? Обязательно с семенами подсолнечника, потому что это для похудания, и ячменными хлопьями…

Фото автора.