Мясная вырезка

Город еще не успел привыкнуть к появлению маленьких мясных магазинчиков, немного похожих на мясные лавки, известные лишь из книжек о дореволюционной России, – с парным мясом, с мясником, который прямо при тебе отделит от кости лучший кусочек, который знает тебя по имени-отчеству, который не обвесит, не обманет… Не успел привыкнуть, а магазинчики эти стали массово закрываться…Не выдержали конкуренции с сетями? С рынками, о которых народ думает, что свежее мясо можно купить лишь там? Оказались наиболее чувствительными к процессам, отмечаемым сегодня аналитиками в мясном животноводстве?С этими и другими вопросами «ОПОРА» и отправилась к предпринимателям, работающим на рынке мяса…

Марат Гарифулин, предприниматель, магазины «Свежее мясо»:

— Да, мясные магазины начали закрываться. Причина – отсутствие на рынке мяса. В России с этим продуктом тяжело, мясо хорошего качества в дефиците. Его и раньше не хватало, а тут еще и очень повлиял неурожай. Сибири неурожай коснулся меньше, но практически все корма увезли в европейскую часть страны, потому что там их дороже покупали. Они все перекочевали туда, и у нас сейчас дефицит кормов, и как результат – обострившийся дефицит мяса.

На рынке мы около двух лет, продаем мясо только местных производителей, импортным не торгуем, это сразу было для нас принципиально. Везем в соотношении 50 на 50 из Промышленновского района и Новосибирской области.

То, что хорошее мясо можно купить только на рынке, что там мясо от производителя, всего лишь стереотип. В последние годы производителя на рынках нет. У него иные проблемы, у него голова забита иным. Ему нужно вырастить животных, а реализуют мясо другие специалисты. Фермер даже юридически не подкован в вопросах торговли, не готов заниматься оформлением разрешительной документации, получать различные справки. Он фермер, именно это он умеет.

В очень многих розничных магазинах, по моему опыту, продают мясо как готовый полуфабрикат от различных производителей. Оно может быть напичкано рассолами, а на рынке мясо, по крайней мере, не инъекцировано. Тем не менее уверен, что лучшее мясо – в небольших специализированных магазинах.

По мясу мы вполне можем конкурировать с сетями. В крупных магазинах очень неповоротливая система маркетинга. Очень медленно меняется цена, предложение. У мелких магазинов все завязано на спросе, они очень гибки и очень зависят от ситуации на рынке. Причем крупные магазины для получения крупных скидок вынуждены покупать у производителя большой объем мяса. А большой объем требует и соответствующих условий хранения, замораживания мяса и так далее. А у нас мясо всегда свежее, сразу после забоя. Если же оно заморожено, потом разморожено, потом попало в торговую сеть – может терять качество. К тому же с мелким производителем крупные сети не работают, это наша ниша.

В «Кузбасских продуктах» пытался получить хотя бы площади в аренду, мне просто отказали. Им конкуренты не нужны.

Трудности создания магазинов – во-первых, высока стоимость аренды, во-вторых, стоимость холодильного оборудования, это ощутимо для мелкого предпринимателя, это как минимум 300-350 тысяч рублей. Нам, мясникам, огромная площадь не нужна, а маленькие площади в аренду практически не сдают либо они не проходят по санитарным нормам. Хорошие места заняты продовольственными сетями, в которые для нас допуска нет.

Прогноз – по говядине точно будет хуже. Теперь это очень дефицитный продукт. По свинине все будет зависеть от цен на корма. В этом году стоимость кормов даже выше, чем продовольственной пшеницы, – это вообще нонсенс. А в стоимости свинины именно корма занимают 70 процентов себестоимости. На местный рынок активно входят другие регионы. На привозную алтайскую баранину – это самое дорогое мясо – оптовая закупочная цена 190-200 рублей, на местную – 220-230 рублей за килограмм. Так что можно предположить, кто останется на рынке…

Дмитрий Школьный, генеральный директор сети магазинов «Мясорубка»:

— Да, оптовые цены растут, а магазины закрываются. Последние четыре года количество говядины сокращается, это видно. Проектируя сеть магазинов, мы отталкивались от любого охлажденного мяса: свинина, говядина, баранина, кролик, куры, индейка, различные полуфабрикаты – все, что связано с охлажденным мясом. Примерно 50 процентов наших объемов – свинина, по 20 процентов – говядина и курица, потом – все остальное. Все это присутствует в наших магазинах, потому что каждый должен иметь возможность купить то, что ему хочется.

Мы пошли от производства, работаем от животноводческого хозяйства, которое расположено в Топках. Открылись в сентябре прошлого года, сегодня у нас четыре магазина. Сознательно шли на то, чтобы открываться именно в это время: легче входить на рынок, когда на нем есть провал.

По сравнению с сетями выигрываем подходом к клиенту, нахождением в спальных районах, непосредственной близостью к дому потребителя и ценовой политикой.

То, что свежее мясо можно купить только на рынке, – ложь. Даже наша проблема в том, что мы работаем со скоропортом. Требуется очень четко отслеживать покупательский спрос. Мы не можем позволить себе нарубить мяса сколько захотим и так, как не понравится клиенту. Оно не будет раскуплено… Мы целый год анализировали ситуацию, притягивали покупательские потоки, нарабатывали клиентуру различными карточками для любимых клиентов, ценовой политикой. И добились, что на сегодня наши потери по мясу минимальны.

На рынке, как правило, работают спекулянты, как их называли в советское время. Это мелкие предприниматели, которые этим занимаются более 10 лет. Они пытаются сегодня диктовать свои условия по разрубу, чтобы оставался минимальный остаток. Нарубить на кости, нарубить на сало, как на губернском рынке. Заработать рентабельность 7 процентов, прогнать оборотом и почувствовать себя спокойно… На рынках, случается, продают конину как говядину, проскакивает хрякина…

Мы часть клиентов вырвали с рынка. Рынки работают до 15 часов, наши магазины – до 20. Люди «последней электричкой», как я называю, приезжают и стараются купить то, что им нужно, по разумным ценам. И вы всегда купите на самом деле свежее и качественно разрубленное мясо. А на рынке купили лопатку, пришли домой, взяли нож, вырезали косточку собачке, себе кусочек и поняли, что вас обманули. У нас человек сразу видит, берет он мякоть, кости или  жилки собачкам. Цена соответственная. И она всегда лучше рыночной.

В «Кузбасские продукты» изначально не хотели. Заходишь – непонятно, чем пахнет – рыбой, мясом или курицей. Все-таки каждый предприниматель должен контролировать свой бизнес сам и нести за него ответственность. Клиент не прощает ошибок, он уйдет туда, где свежо, качественно, где хорошо пахнет, где хорошо обслуживают. И будет приходить туда, даже если там дороже на пять рублей.

Скорее всего, основная проблема – место, стоимость, льготный кредит. Мы хотели бы построить ряд небольших магазинчиков прямо у дома. Но город никогда не даст нам на это разрешение. Почему? Я считаю, все здесь поделено. И мы поэтому действуем по-серенькому, мелкими шажками и перебежками. Но все равно добьемся своего.

Андрей Шмальц, фермер, магазины «Мясной край», «Пятачок»:

— В последние полгода многие мясные магазины активно закрываются, причина – производитель поднимает цену, особенно на говядину. Тех, кто перекупает мясо, поставили в такие условия, что они не тянут даже в ноль. Мне уже несколько человек звонили и предлагали и магазины, и места в аренду. Мне полегче: я часть мяса выращиваю сам. Беру некондиционных бычков, поросят и доращиваю. Корма тоже частично свои, так что и себестоимость получается приемлемая.

В «Кузбасские продукты» меня постоянно зовут, но там люди серьезные, с большими объемами, пока туда не хочу. Привык сам по себе. Особых проблем войти в город не вижу: тот, кто хочет, войдет, было бы нормальное мясо.

С сетями мы не конкуренты, потому что у меня только свое мясо, охлажденное. Я сегодня в обед забил, завтра утром везу. У них другой товар.

Цены, думаю, будут расти. На коровняк, может, и не повысится пока: где Госрезерв сбрасывает, где с Беларуси везут. Переработчики и с таким могут работать. А молодняка мало. Практически все хозяйства отказались выращивать бычков, оставляя только телочек для воспроизводства стада. А бычков в десятидневном возрасте стараются продать. Но частник выращивает и немного, и хуже. Хозяйства, допустим, придерживались правила: бычков меньше 350 килограмм на мясо не продавать. А частник продает, когда ему вздумается, кормит хуже, и они получаются чуть за двести кило. Так что даже при прежнем количестве голов область теряет по мясу. Фураж уже доходит до восьми рублей за килограмм. Это ведро корма сыпешь на две головы – сразу 80 рублей! Сможет ли частник держать скотину, если не ворует?

Мне тоже трудно. Электроэнергия 4,15 рубля стоит, а еще в декабре платил по 3,8. Аренда высокая, а у меня 150 квадратов, надо отопить, витрины холодильные – продавцам носы морожу, теплее, говорю, одевайтесь, чтобы поменьше электричества жечь. На сегодня еще не вышел на прибыль. Аренда земли тоже поднялась, за этот клочок земли 42 тысячи рублей плачу ежемесячно плюс электричества нажигаю минимум на тридцадку. Но мне же их как-то надо отбить?! Когда до нового года цена везде поднималась, я ни на копейку не поднял, начиная с августа, когда мы открылись. Люди в очередь стояли, чуть не дрались! А  сейчас все, не могу, поджало. Затраты обалденные, вынужден повышать…

Людей для торговли найти трудно. Опытных нет, а молодежь чаще ленивая. Нужны продавцы, а не подавальщики мяса. Бывает, знакомые заходят: продавцов поменяй, а то заходить неохота. Не предложит, не расскажет, пальцем ткнешь кусок: покажите! – еле-еле подаст…

Про «самое свежее мясо можно купить только на базаре», конечно, вранье. Вот у нас мясо только свежее. Причем у меня свинина-баранина, конина-говядина, кролики свежие. Гуси и утки сезонно. Курников пустил. Меньше шести наименований не бывает. А на базаре, не хочу, конечно, их хаять, на сегодняшний день одни коровы и лошади. Нормально – когда цивилизованный забойный цех, забили животное, разделали все на весу, мясоконтроль прекрасно работает, все проверили, но так не у многих. У меня же холодильники, температурный режим, журналы ведутся, с района ветврач проверяет. Все как положено – охладили, утром загрузили – не парное в багажник кинули, как другие делают…

Продавцам мяса вредят и сельхозярмарки. Как ярмарки – три дня никакой торговли. Мы раньше на них ездили, везли любое мясо: раз толпа – все равно разберут. Но стало жалко продавцов, они простывают да болеют потом.

Прогноз? Кто работает на закупном мясе, у тех, мне кажется, перспектив нет…