Осетрина первой свежести как факт жизни

Конечно, кто-нибудь особенно эрудированный вслед за булгаковским Воландом тут же возмутится: осетрина и не может быть никакой иной – ни второй свежести, ни, тем паче, третьей. Но для нас, людей поживших и гастрономические проявления жизни повидавших, эта истина не столь бесспорна.Тем не менее – с января в областном центре появилась осетрина самой что ни на есть первой свежести. Как и не менее свежее мясо «живого водного фильтра» толстолобика, веслоноса с нераскрытой тайной его веслоподобного носа, канального сомика, радующей глаз цветонепредсказуемостью кои, купидоновой многозначительности амура и совершенно лишенного на этом фоне какой-либо романтичности карпа.

Сказано — сделано

Девять месяцев назад, глядя в окно на Беловское море, Олег Кислов, директор ООО «Беловское рыбное хозяйство», сыпал пепел на свою капитанскую фуражку:

— Мы плохо торгуем. Я как руководитель воспитан в социалистические времена, тогда торговля была на втором плане. Голодные времена, к нам за рыбой машины стояли в очередь. А сегодня надо открывать свои торговые точки, идти к покупателю. Все задают вопрос: почему в Белове нет ваших киосков? Думаем… Планируем открыть магазин живой рыбы в Кемерове. Был там в свое время магазин «Океан». Есть мнение, что подобное должно быть в каждом городе…

За три десятка лет, констатировал тогда не без грусти Кислов, рыбу выращивать они научились, теперь, получается, пришло время осваивать смежные специальности.

Как оказалось – это были не мечты, а планы, и подтверждение тому – магазинчик «Живая рыба», некое подобие сети магазинов «Океан», бесследно пропавших еще в прошлом веке. Специализация – живая рыба, выращенная в Беловском водохранилище. Особенность – что, в отличие от продукции прудовых хозяйств, рыбу производят не раз в году, а каждодневно. В ассортименте, достойном кузбасских гурманов. И, конечно, что свежайшая, не перемороженная, за что производитель отвечает именем.

Сверхзадача – уже в ближайшее время довести объемы реализации рыбпродукции через магазинчик до 10 тонн в месяц.

Часть рыб выращивают из завозной рыбьей молоди, часть – из малька, получаемого от собственного маточного поголовья. По достижении «товарных» пропорций рыбу плавно переводят на диету, и в Кемерово из Белова она прибывает уже с очистившимся кишечником. Пока ждет покупателя, вяло покачиваясь в огромных пластиковых емкостях с прохладной водой, активно насыщаемой кислородом, при неярком, чтобы зря не травмировать, свете – не ест. Потом амура, осетра или, что бывает чаще всего по причине невысокой цены, толстолобика вылавливают, знакомят с покупателем и, «приглушив» (местный термин, обозначающий удар по рыбьей башке специальной штуковиной), либо живым и сильным отправляют к месту будущей славы. Которая приходит во время праздничного застолья вместе с маслинами и элегантной веточкой укропа изо рта.

Лариса Фоминых, директор магазинчика, человек в рыботорговле недавний, пока не научилась правилу про «ничего личного, это только бизнес»:

— …осетры высовывают носы из воды и в ваннах, как дельфины, кружат. Вот так носы ставят и кружат. Пока я не могу относиться к ним просто как к пище. Мне их пока очень жалко, когда их это…

Аплодисменты следуют

«Приглушивание» обычно производит Александр Смирнов, который может по просьбе покупателя убрать из будущего заливного внутренности, порубить тушку на кусочки, который следит за состоянием акваемкостей и выполняет множество сопутствующих обязанностей, лучше всего, на мой вкус, работая голосом. Его монологи неостановимы, его познания бескрайни, его любовь к рыбе впечатляюща.

Здесь, в «Живой рыбе», среди морских звуков компрессоров, легкого запаха воды и живых рыбин, серо-сине-голубых оттенков интерьера и лихой разговорчивости Смирнова, я вдруг почувствовал себя на рыбалке. Той самой, о которой мечтаю не один десяток лет.

— Я ее не просто ем, — цицеронствует Александр, — я ее употребляю. Когда начинал работать в ресторане «Таежный» в Новокузнецке, где был барменом, приучился к стерлядке, к окушкам, к тайменям – вообще к хорошей рыбке. И там учился готовить. Некоторые рецепты сам изобретал, что-то от кого-то слышал. Почитал литературу, Похлебкина в частности, очень известный автор. У него очень интересные рецепты именно традиционной русской кухни – приготовления щуки, осетра…

Все это он обычно рассказывает покупателям, некоторым диктует очередной из трех десятков рецептов, всплывающих в памяти, неизменно и скромно срывая аплодисменты и восторги.

— Сань, — прошу, — расскажи что-нибудь такое, чтобы слюнки потекли…

— От всего, в общем-то, слюни бегут, — скромно вздыхает маэстро, набирая в легкие побольше воздуха.

Скромность, по всему, вообще его второе «я».

— …но самое любимое, естественно, фаршированный сом или фаршированный осетр. Что любопытно, сому надсекаешь голову, переламываешь немножко хребет и снимаешь его полностью вместе со шкуркой чулком. Мясо выбираешь, отделяешь от костей, мелко-мелко рубишь, добавляешь отварного риса, не до конца доваренного, соль, перец, мелиссу, корочку лимона, протертую на мелкой терочке… Все это перемешиваешь и так же в чулочек заворачиваешь. Потом закладываешь голову обратно, здесь две зубочистки, в фольгу завернул – и в духовочку на тридцать минут. Потом вытаскиваешь, фольгу снимаешь, натираешь лимоном, маслицем сливочным, и на пять минут на горячий огонь опять же в духовочку. Образуется сплошная корочка, хрустящая, а сок лимона придает ей такой вид, будто она только что словленная. Выдаешь на полукруглое блюдо, обкладываешь дольками лимона, помидора, картофеля, тонко поструганного, сантиметра на полтора, и предварительно обжаренного – можно во фритюре, можно в духовочке, чуть-чуть огурчика, тоже тоненько… Потом берешь половинку морковочки, надрезаешь ее на четыре части, втыкаешь веточку укропчика, веточку петрушечки, делаешь ее, как елочку… Немножко каперсов… Потом надрезаешь порционными кусками – сантиметров по пятнадцать, и народ удивляется: «А кости где?!» Рыба-то цельная. Режешь, а костей нет!

Аплодисменты, занавес, антракт.

Панацея от голода

«Живая рыба» уже начинает обрастать клиентурой, которой не нужно теперь за деликатесами ехать на Беловское водохранилище; планами и историями.

Истории – про неказистого мужичка, который увез в багажнике сразу трех живых, без «приглушивания», осетров. Сказал, что к семейному столу… Про другого мужичка, влетевшего в магазинчик в понедельник с криком: «Христа ради, продайте мне рыбу!» На удивленные вопросы ответил предельно искренне: «Мне же надо что-то сказать жене, скажу, что приехал с рыбалки… Ну, дайте, чтобы живая и чтобы показал! Дайте карпа!» – «Какого карпа? Зимой карп не ловится». – «А она откуда знает?»

Планы – это поближе к лету прямо на улице поставить парочку столиков и на решетке готовить по похлебкинским или смирновским рецептам амуров или форель (она тоже будет в ассортименте). Ведь в городе такого чуда не предлагает сегодня никто.

Кстати, много ли это – 10 тонн рыбы в месяц на полумиллионный Кемерово?

Взял ручку, сосчитал – вышло в среднем граммов по 20 на человека в месяц. При Советах нормативом считались шесть десятков кило рыбы на душу населения в год. В восьмидесятых годах прошлого века Кузбасс занимал одно из ведущих мест в России по производству товарной рыбы – до 2,5 тысячи тонн в год. Рыночные отношения пережило лишь одно из пяти кузбасских индустриальных рыбоводных хозяйств. За последние несколько лет Кузбасс, правда, увеличил-таки производство рыбы до четырех с небольшим сотен тонн, три четверти из них на счету беловского рыбхоза.

Специалисты утверждают, что в системе продовольственной безопасности именно эта отрасль сельского хозяйства может дать невероятные объемы калорий и тонн. Годовую плодовитость коровы, к примеру, исчисляют в единицах. Мелкой птицы – десятками или сотнями. А от самки карпа можно получить за год и несколько миллионов икринок. Если в рыболовных хозяйствах Кузбасса сегодня более тысячи производителей карповых и растительноядных рыб – сами считайте наши потенциальные возможности…

По крайней мере, в Кузбассе даже есть программа развития рыбохозяйственного комплекса, по которой до 2013 года объемы реализации высококачественной рыбной продукции должны возрасти до тысячи тонн.

Что там, впереди?

Спросил, а выдержат ли при резком увеличении покупателей беловской рыбопродукции ораторские способности Александра Смирнова?

И Лариса Фоминых, и продавец Юля Самойлова, ни мгновения не сомневаясь, ответили: «Конечно!»

Сам Александр сначала саркастически хмыкнул, потом уронил, потом досыпал:

— Девять часов в сутки?.. Любой каприз за ваши деньги! И расскажу, и осетра приготовлю. С одним разговаривал, говорили, говорили, он: «У меня уже слюни текут, еще что-нибудь расскажи!» А я: «А что – «расскажи»? Сто рублей – и я тебе его разделаю, порежу на кусочки, засыплю травками, засолю, поперчу, в пакетик, с лимончиком, полчаса подержишь, потом фьииить – на палочку или на решеточку!»