Семь лет отмерь

30 ноября 2010 | Игорь Алехин

Через тернии к звездам

Свершилось. Крестьянское хозяйство Анатолия Волкова получило сертификат соответствия системе менеджмента качества применительно к производствумясной продукции, основанной на принципах ХАССП. Сертификат прилагается, подписи, печати, занавес…Анатолий Волков этой системой впервые озадачился семь лет назад, когда она только-только приобрела русский аналог ненашему Hazard Analysis and Critical Control Points, что переводится как Анализ рисков и критические контрольные точки. Основана система на предупреждении ошибок, а не на выявлении их посредством контроля уже готовой продукции. ХАССП позволяет предвидеть риски при производстве пищевых продуктов и тем самым обеспечивает потребителям гарантии безопасности потребляемого.Путь был долог и труден. Первопроходцем вообще быть непросто.Сертификат Волкову вручил «огромный авторитет, умнейшая личность, аудитор международного уровня» и по совместительству главный эксперт по классификации производств Всероссийского НИИ сертификации Варос Аршакуни. Первая часть – восторженно-оценочная – принадлежит нашему человеку, кемеровчанке Светлане Иванченко, эксперту по сертификации системы ХАССП ООО «Кузбасский сертификационный центр». Она вообще считает, что каждое слово Вароса Левоновича – «золото» и что нужно за ним «ходить и записывать все его слова».Корреспонденту «ОПОРЫ» посчастливилось часа полтора проговорить с родоначальником системы ХАССП в России, назадавать кучу вопросов, услышать кучу ответов.

Сто тысяч«почему»

Вот частичка нашего разговора.
— Варос Левонович,  это правда, что вы – один из родоначальников ХАССПа в России?
— Я писал ГОСТ по ХАССПу.
— «Я» или «мы»? Как правильно?
— Правильно говорить – я, потому что я его писал, а мои старшие товарищи, мои руководители его читали. Я ответственный исполнитель.
Так получилось, в конце 90-х годов я был председателем комиссии, мы проверяли предприятия мясной отрасли для поставки в Россию. Я был в Англии, Дании, Франции, и в это время ознакомился как раз с ХАССПом, который там внедрялся, а с 2000 года в странах Старой Европы стал обязательным. А новым странам ЕЭС давалось три года на то, чтобы это внедрить. Ну и страны, которые вступают в ВТО, делают его обязательным, потому что в учредительных документах ВТО написано, что  отсутствие системы ХАССП не является барьером в торговле, но обеспечивает определенную защиту рынка. Так, Молдавия вступила в ВТО, не очень еще представляет, что это такое – ХАССП, но сделала его обязательным. Если у вас нет ХАССПа, поставлять продукцию в Молдавию вы не имеете права.
— Но разве нельзя обойтись без ХАССПа?
— У нас есть санитарные правила производства продукции и есть система сертификации. Но все равно подтверждение безопасности продукции делается путем ее испытаний. Есть испытания достаточно дорогие, которые делаются раз в квартал или раз в год, например, на соли тяжелых металлов. И получается, что безопасность продукции результатами испытаний подтверждается редко и не по всем видам опасности. Так, опасны больше двадцати солей тяжелых металлов, а нормируются в лучшем случае пять. Проверять все – слишком дорого, это будет ложиться на себестоимость пищевой продукции. А в системе ХАССП требуется, чтобы было подтверждение, что каждый вид опасности предотвращается в технологической цепочке от входного контроля до выпуска готовой продукции.
— Давайте поподробнее остановимся на этих самых опасностях…
— Западные специалисты классифицируют четыре основных источника опасности. Они могут прийти с сырьем, те же соли тяжелых металлов, которые не выводятся при технологическом процессе. Второе – опасности от человека. Поэтому мы предъявляем к человеку санитарно-гигиенические требования. Третье – оборудование: из него может масло капать, оно может быть ржавым, изношенным, недостаточно помытым. И четвертое – окружающая среда: стены, пол, загрязнения, которые пришли с воздухом, и так далее.
ХАССП анализирует все эти источники опасности и смотрит, как они предотвращаются. Некоторые опасности тянутся дальше, предотвращаясь при дальнейших операциях, например, термообработке. Но, в конечном счете, мы должны быть уверенными, что все операции, которые мы выделили для контроля, будут предотвращены до поставки потребителю.
Наиболее важные действия предотвращения опасности делаются в так называемых критических точках. Это точки, после которых опасность устранить невозможно. Если до термообработки мясо будет инфицировано, например, человек кашлянул, то после термообработки инфекция уничтожается. Поэтому при термообработке у нас критические точки – температура и продолжительность обработки, периодичность проверки и калибровки системы. Действия в наиболее критических точках как раз и документируются. Эта фиксация обеспечивает повышенное внимание и ответственность.
Система позволяет выделить наиболее важные точки, операции, на которых мы и должны обеспечить контроль. Второе – мы даем систему доказательств, что опасности выделены и в системе технологии уничтожаются.
— Какие преимущества получают предприятия, сертифицированные по ХАССПу?
— Сертификация влияет и на положение на рынке, ведь предприятие попадает в специализированную систему, которая принята во всем мире для обеспечения производства безопасной продукции. Второе – преимущество в продажах. Уже и в России крупные торговые сети проверяют поставщиков и требуют, чтобы те имели систему ХАССП. Наличие сертификата важно при поставке продукции за рубеж… Третье касается непосредственно судьбы гендиректора. По закону «О защите прав потребителей» именно первое лицо отвечает за безопасность продукции. Есть ответственность имущественная, не связанная с инцидентами. А есть уголовная, при отравлениях или, не дай бог, гибели, связанной с употреблением продукции. Чтобы руководитель спокойно спал, он должен знать, что продукция безопасна… Но, пожалуй, важнее всего качество и безопасность продукции для потребителя.
— Вы видели немало предприятий, вам есть с чем сравнивать –  что у Волкова особенного?
— Тяжелый вопрос. Толстой говорил: «Все счастливые семьи счастливы одинаково. Каждая несчастная семья несчастна по-своему»… Дело в том, что хорошие предприятия почти одинаковы. У  меня есть четыре критерия отличия «хороших» предприятий от «плохих». С советских времен предприятия были плохо подготовлены и эти условия не выдерживают. Это отсутствие черного коррозируемого металла, который красят краской. Коррозия может попасть в продукцию. Второе — отсутствие деревянных элементов. Это физическая опасность в виде заноз, мелких щепок, которые могут попасть в пищу. Кроме того, гниющее мокрое дерево является колонией патогенных микроорганизмов. Третье. Пол должен иметь не гигроскопичное покрытие, потому что в мокром полу могут селиться патогенные микроорганизмы. И четвертое: организация чистой зоны. У нас, как правило, есть лишь одна дверь: вошел, переобулся, и по грязным следам идешь назад. На Западе это называется пересечение движения чистых и грязных ног…
— Кто, по вашим наблюдениям, идет на ХАССП?
— ХАССП – не «хапс», иначе на него сразу бросились все кому не лень… У нас это пионеры, продвинутые руководители, которые осознают перспективность и необходимость системы, а остальные на них смотрят, приглядываются. Потом появляется второй, третий, и лишь тогда возникает что-то вроде моды, причем не всегда осмысленной. В некоторых областях, например, в Краснодарском крае, до кризиса была установлена система стимулирования с помощью налоговых вычетов при внедрении ХАССП.
В Омске, Новосибирске, на Алтае таких сертифицированных предприятий, как у Волкова, не больше десятка. И сколько наблюдаю – те, кто первыми внедряет эту систему, люди исключительно инициативные, руководители с большой буквы. Ведь те, кто внедряет новое, и мыслят по-новому.

Продолжение? Следует!

Помню, как с год назад во время экскурсии по одной из двух своих птицефабрик Анатолий Волков гордился… полом. Ну, пол и пол – посыпанный опилками, по нему еще слонялись бройлеры. Ан нет: оказалось, что он шлифован по особой технологии, чтобы всякая зараза не могла зацепиться за микроскопические поры. Иначе – критическая точка, потенциальная опасность …
Теперь понимаю: уже тогда Волков знал, что после сертификации производства мясной продукции займется сертификацией птицефабрик «Кузбасского бройлера», они и строились-то с учетом требований системы ХАССП.
Но и сегодня, по данным лаборатории НОЦ ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»,  цыплята «Кузбасского бройлера» содержат 54,15 процента незаменимых жирных кислот (линолевая, арахидоновая и линоленовая, которые не могут синтезироваться в организме человека, но необходимы для его жизнедеятельности) от общего содержания жирных кислот. А содержание белка в тушках составляет 19,85 г/100 г при гостовских 16 г/100 г! Это лучшие показатели по исследованиям продукции трех крупнейших кузбасских производителей птичьего мяса, проведенным лабораторией этим летом…
Игорь АЛЁХИН.
Комментировать 0
Оставить комментарий
Как пользователь
социальной сети
Аноним
подписка на газету кузбасс
объявление в газете кузбасс
объявление в газете кузбасс
подписка на газету кузбасс